brócoli

Receta: Ensalada de brócoli y manzana

Aquí llega la última entrada dedicada al brócoli de esta semana, ¿qué os ha parecido el reto semanal?

Esta receta recuerda un poco a la ensalada de brócoli y bacon que puse a principios de la semana, pero el aliño es más ligero y la ensalada, en conjunto, es más sencilla de preparar (si cabe), ya que no hay que tostar bacon ni tener precauciones con el aliño. Es una receta fabulosa para empezar a entrar en ambiente con de cara a la primavera y el verano.

Uno de los puntos más prácticos de esta receta es que la podemos dejar preparada con antelación, la manzana no se oxidará porque el aliño lleva limón. Eso significa que es perfecta para hacer y llevar al trabajo, para tener una cena lista cuando llegamos cansados a casa, o para tener un entrante a punto si tenemos gente para comer. Además es una ensalada con color y es genial cuando nos apetece un plato fresco y ligero, que sacie sin ser cargante.

En la receta original se incorporan nueces en lugar de piñones (yo no tenía nueces, así que improvisé un poco), y se usa una cebolla normal. Como las cebollas normales me suelen resultar fuertes para ensaladas, lo he cambiado por unas cebolletas alargadas, que aportan una nota de sabor similar, pero no son tan fuertes.

Si tenéis dificultades para encontrar créme fraîche, podéis utilizar yogur griego en su lugar.

Ensalada de brócoli y manzana

  ,

March 21, 2015

  • Preparación: 20 mins
  • 20 mins

    20 mins

  • Produce: 3 raciones de ensalada

Ingredientes

Para la ensalada

1 ramillete de brócoli, flores cortadas pequeñas y tallo rallado

1 manzana variedad Pink Lady (también vale Fuji), troceada en cubos

1 zanahoria grande, pelada y rallada

3 cebolletas picadas

20 gr. de piñones

25 gr. de pasas

Para el aliño

85 gr. de mayonesa

85 gr. de créme fraîche (o yogur griego)

El zumo de medio limón (pequeño)

1 tsp. (cucharadita) de azúcar

Sal (al gusto)

Pimienta negra recién molida (al gusto)

Indicaciones

En un cuenco mediano, junta todos los ingredientes del aliño y mezcla hasta que esté todo bien integrado. Reserva.

En una sartén, tuesta ligeramente los piñones, con cuidado de que no se quemen.

Por último, mezcla bien los ingredientes de la ensalada, los piñones y el aliño en un cuenco grande.

Sirve directamente o refrigera en la nevera para consumir más tarde.

Adaptado de lo que vi en Natasha's Kitchen

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Quiche de brócoli y salchicha

Receta: Quiche de brócoli y salchichas

Muchas veces me habéis leído quejándome de la cantidad de cosas que se pueden disfrutar en España y aquí no. Hoy, para variar un poquito, voy a alabar uno de los productos de Luxemburgo que están particularmente buenos. Las salchichas. Supongo que por la proximidad con Alemania, aquí también hay bastante cultura de wurst y wieners, salchichas normalmente especiadas y muy sabrosas que son perfectas para una barbacoa o, en opciones menos ortodoxas, para una quiche. Por cierto, ojo españoles de la zona levantina, que por salchichas quiero decir longanizas. 

Además de eso, de la herencia francesa nos llegan las quiches, que dejadme deciros, son un gran invento. Una quiche no es más que una especie de tarta salada en la que el relleno es líquido pero al cocinarse se hace sólido. Y lo mejor es que como ese relleno básico está formado por nata y huevos fundamentalmente, cualquier cosa le va bien. Las quiches más conocidas son la quiche Alsace y la quiche Lorraine, ambas llamadas así por la región de la que provienen (Alsacia y Lorena, que son justo las que lindan con Luxemburgo). Ambas llevan nata, huevo y bacon, pero la Alsace lleva cebolla y la Lorraine no. El caso es que una vez que se prescinde del bacon y de la cebolla lo que queda es un lienzo en el que dar rienda suelta a la creatividad, o mejor aún, una forma perfecta de aprovechar pequeños restos que tenemos por la nevera, siempre y cuando estos combinen bien.

Ese fue precisamente mi caso. Tenía en el congelador unas cuantas wein wieners, unas salchichas que es tradicional cocinar al vino (no es que lleven vino dentro), y en la nevera mi floripondio de brócoli esperando ser utilizado. Como ya os he demostrado antes (aquí y aquí), el brócoli y el cerdo nacieron para ser cocinados juntos, así que sólo hizo falta que me viniera a la cabeza la idea de la quiche (que además es muy fácil de hacer) para dar con este plato que os presento aquí.

Por si no fuera suficiente el hecho de que nos sirva para aprovechar restos y que es fácil de hacer (especialmente si compramos la masa quebrada ya hecha), además la quiche se puede dejar preparada con antelación y mantenerse fría. Para los que no tengáis tiempo de cocinar a la hora de comer, este plato puede dejarse hecho la noche de antes, y al día siguiente sólo es preciso que lo recalentéis un poco en el horno. Es además bastante consistente, con un par de miniquiches o con un par de porciones de una quiche grande se come bien. Perfecto si tenéis que comer a la carrera.

Quiche de brócoli y salchicha
Quiche de brócoli y salchicha

Quiche de brócoli y salchichas

    

March 20, 2015

  • Preparación: 20 mins
  • Cocinado: 25 mins
  • 20 mins

    25 mins

    45 mins

  • Produce: 4 miniquiches, o 1 quiche grande

Ingredientes

1 lámina de masa quebrada

Medio ramillete de brócoli, sólo las flores, cortadas en pequeño

2 salchichas

250 ml. de nata

4 huevos

Sal

Pimienta

OPCIONAL: Queso rallado (emmental)

Indicaciones

Si utilizas moldes individuales: Desenrolla la masa quebrada y divídela en cuartos. Si utilizas un molde grande, sáltate este paso.

Ajusta cada cuarto a uno de los moldes pequeños (O ajusta la masa quebrada a tu molde grande)

Recorta la masa sobrante por los lados del molde. Debe quedar masa POR ENCIMA del borde, si en alguna parte no te llega, utiliza los recortes reservados para completar.

Masa en el molde

En este punto, con la masa ya colocada sobre el molde, pincha toda la superficie de masa de la base con un tenedor. Reserva.

Precalienta el horno a 200ºC

A continuación blanquearemos el brócoli. Para ello, prepara un cuenco grande y amplio con agua fría y unos cuantos cubitos de hielo. Reserva.

Pon una olla amplia con bastante agua y un poco de sal a fuego rápido, y espera a que hierva completamente. Cuando hierva, vierte el brócoli, y cuécelo 1 minuto

Blanquear brócoli

Pasado el minuto, escurre bien el brócoli y rápidamente colócalo dentro del cuenco con agua fría. Esto detendrá de inmediato el proceso de cocción, preservando el color.

Ahora, sella las salchichas a fuego fuerte. No queremos que se cocinen por completo, simplemente que se tuesten un poco por fuera, el interior debe permanecer rosáceo.

Corta las salchichas en rodajas y escurre el brócoli del agua fría. Junta todo en un cuenco mediano.

Ahora preparamos la base del relleno de la quiche. En un cuenco, mezcla los cuatro huevos, la nata, una pizca de sal y pimienta negra recién molida.

En las miniquiches individuales que reservaste, coloca en todas un poco de la mezcla de brócoli y salchichas. Luego vierte parte de la mezcla de huevo por encima. NO la cargues con mucha mezcla de huevo, ya que éste crece al hornearse. Deben sobrarte unos centímetros entre el borde de la masa y la mezcla líquida.

Quiches crudas

Transfiere las quiches a una bandeja de horno y de ahí al interior del horno (esto facilitará luego sacarlas). Hornea durante 25 minutos o hasta que la mezcla de huevo ya no esté líquida. Si lo haces en un molde grande, esto puede llevar más tiempo.

OPCIONAL: Si quieres utilizar queso rallado, agrégalo en los últimos 4 minutos de horno sobre la superficie de las quiches.

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Flor de brócoli

Ingredientes: Brócoli

El brócoli. Ese alimento tan temido y repudiado, pero a la vez tan completo en términos nutritivos. Hoy os hablo un poco de esta verdura y os doy unos cuantos trucos para hacer que su consumición sea más fácil e incluso agradable.

El brócoli es una “verdura de diseño”, esto quiere decir que no es un alimento que los seres humanos consumiéramos primitivamente (como sí lo eran las olivas o las manzanas), sino que nació a partir del desarrollo y selección de una misma planta, la misma que también da lugar a las coles de Bruselas, la coliflor y la col. Se calcula que el ser humano empezó a producirlo y consumirlo alrededor del s. XVI. El brócoli que consumimos habitualmente en Europa es el conocido como Brassica oleracea italica, precisamente porque se originó en la península italiana y luego se extendió por otras zonas del Mediterráneo (incluyendo España). Al igual que sus parientes cercanos, el brócoli también tiende a producir olores fuertes cuando lo cortamos y lo cocinamos como mecanismo de defensa, particularmente cuando “atacamos” el tallo. Como curiosidad, esta defensa química tiene algunos componentes en común con el famoso “gas mostaza” de la I Guerra Mundial, y es que la mostaza es un pariente lejano de la familia Brassica.

Esto, sin embargo, si bien nos da herramientas para ganar partidas de Trivial, no nos sirve para explicar por qué el brócoli es tan necesario. Como seguramente sabéis, el ser humano no produce vitamina C de forma natural, ni tampoco la reserva, los excesos son expulsados mayoritariamente a través de la orina. Seguramente penséis que con comer una buena dosis de naranjas (aunque ya va terminándose la temporada) sea más que suficiente, pero la realidad es que, al mismo peso de uno y otra, el brócoli puede contener hasta tres veces más vitamina C que la naranja.

Además de la vitamina C, el brócoli es especialmente rico en folato (erróneamente conocido como ácido fólico), lo cual lo convierte en una verdura de cabecera para las embarazadas, ya que algunos estudios relacionan la presencia de folato con un correcto desarrollo del sistema nervioso central del feto. Y si no sois embarazadas, el folato también se relaciona con una disminución de la probabilidad de padecer ataques al corazón (ya que regula la homocisteína en sangre, cuyo exceso es responsable parcial de los ataques al corazón)

Todo eso está muy bien, pero ¿cómo logramos comer brócoli?

Como os dije el domingo pasado, el brócoli tiene sus problemas. Es verde. Es duro. Cocinado es demasiado blando. Ergo, nuestra misión es concentrarse en potenciar o disminuir estos factores.

Sobre el color, no hay mucho que hacer. Mi sugerencia es que utilicemos el brócoli en platos con mucho color, de forma que lo hagamos más atractivo a la vista, lo ideal es combinarlo con colores cálidos (naranja, rojo, rosa, etc). Un factor a tener en cuenta es que el brócoli cocinado en exceso toma un color amarillento muy poco agradable. Para eso, lo mejor es blanquearlo antes de cocinarlo, como os enseñaré en la receta de mañana (Edito: aquí esta). Con el proceso de blanqueado mantenemos un verde oscuro intenso mucho más agradable.

En cuanto a textura, hay diferentes opciones:

Si queremos tomarlo crudo (se mantienen más vitaminas en el alimento), es importante cortarlo en trocitos pequeños. Es el caso de muchas ensaladas. El brócoli crudo no tiene un sabor demasiado pronunciado (los sabores se desarrollan más con el calor) y se beneficia mucho al emparejarse con notas dulces (como pasas o aliños que incorporen azúcar, también con cebolla caramelizada).

Si lo tomamos cocinado, casi siempre la mejor opción es hacerlo al vapor. Hervirlo directamente es arriesgado porque nos impide controlar adecuadamente el punto de cocción, pero al hacerlo al vapor mantenemos la textura fibrosa del vegetal y a la vez lo ablandamos ligeramente para su consumición. Normalmente, con 5 minutos al vapor será suficiente, aunque esto ya depende de gustos. Otras opciones que no requieren blanqueado y dan buenos resultados es hacerlo en wok o al horno.

OTRAS INFORMACIONES Y TRUCOS

– El brócoli se mantiene en la nevera (entre -1 y 4ºC) entre 1 y 2 semanas.

– Otra opción para tener brócoli disponible es comprarlo congelado o congelarlo en casa. Es una verdura cuya textura no se resiente demasiado con los procesos de congelación.

– Mantener las flores enteras. No cortes directamente el brócoli por la mitad, ya que las flores se “desmigarán”. En lugar de ello,  haz una incisión desde la base del tallo hasta la base de la corona (las flores), y luego ábrelo manualmente, como se muestra en las imágenes:

Cortar brócoli

Cortar brócoli 2

Brócoli partido por la mitad

Aprovechar el tallo. Otra de las preocupaciones con respecto al brócoli es que normalmente no utilizamos el tallo, y siempre nos queda sensación de no estar aprovechando el alimento. Una solución es, una vez separadas las flores, pelar el tallo y luego rallarlo (mejor rallarlo por los lados, y no por la base, para que queden trozos más largos). Esta técnica es estupenda para incorporar una dosis extra de nutrientes en cualquier ensalada, ya que el tronco rallado tiene notas de sabor que recuerdan mucho a las de la col común:

Tronco de brócoli

Aprovechar el tronco del brócoli

Algunos sabores para emparejar el brócoli. Como ya habéis visto estos días en el blog, el brócoli funciona muy bien con cerdo y con ajo. Otros emparejamientos menos convencionales (pero exitosos) incluyen la anchoa, los cacahuetes o las nueces.


Fuentes consultadas:

  • Corriher, S. Cookwise: The Hows and Whys of Successful Cooking. Ed. William Morrow (2011)
  • McGee, H. On Food & Cooking. Ed. Hodder & Stoughton (2004)
  • Segnit, N. The flavour thesaurus. Ed. Bloomsbury (2010)
Cuenco con fideos, brócoli y pollo

Receta: Wok de pollo y brócoli

Con anacardos. Porque todo esta vida es mejor con unos cuantos anacardos por encima.

Si tenéis vitrocerámica como yo, seguramente os encontréis con el problema de que las sartenes de wok, por muy “para vitrocerámica” que sean, no obtienen el mismo resultado que los woks de gas. Para ello, es mejor hacer este plato simplemente sobre una sartén normal de base amplia, y no “marear” la comida por los lados (como se hace en los woks habitualmente), simplemente moverla en el fondo de la sartén para que esté en contacto con la superficie caliente, que es el quid de la cuestión. Se trata de cocinar a muy alta temperatura cosas para que se sellen por fuera pero mantengan parte de su sabor y textura originales.

Esta receta es menos creativa que otras de las que he puesto o de las que están por venir. Es fácil encontrar por Pinterest miles de sitios en los que hacen un plato similar (aunque con procesos y salsas distintos a los que pongo aquí). Para darle una vuelta de tuerca, incluyo unos anacardos (la mitad tostados y la mitad crudos) y además agrego cebolla. A los que no os guste la cebolla, no obstante, os diré que en este caso es completamente prescindible. A mí me gusta porque incluye más nutrientes y porque ofrece un puntito dulce a un plato que es mayoritariamente salado, pero para conseguir el mismo efecto, podéis agregar un poco de azúcar moreno a la salsa.

En esta ocasión acompaño la mezcla con fideos de arroz, para variar un poco. Sin embargo, prescindiendo de cualquier acompañamiento, este plato se convierte en una opción ideal para cenas entre semana, ya que no lleva mucho tiempo, es nutritivo y además ligero. Lo que me gusta es que la textura del brócoli se mantiene bastante bien. Opcionalmente, podéis blanquearlo antes de wokearlo, pero la verdad es que yo no lo veo necesario, el brócoli en este caso no pierde ni su color ni su textura.

Plato de brócoli con pollo
Plato de brócoli con pollo

Wok de pollo y brócoli

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March 18, 2015

  • Preparación: 30 mins
  • Cocinado: 30 mins
  • 30 mins

    30 mins

    1 hr

  • Produce: 2 ó 3 raciones

Ingredientes

OPCIONAL: Para ablandar el pollo

3 tsp. (cucharaditas) de bicarbonato sódico

3 tsp. (cucharaditas) de vinagre de arroz

2 tsp. (cucharaditas) de maizena

Para el wok

1 diente de ajo grande, laminado

1 ramillete de brócoli mediano, sólo las flores

1 cebolla mediana, cortada en juliana

2 pechugas de pollo

50 gr. de anacardos

Para la salsa

2 tbsp. (cucharadas) de salsa de soja

1 tbsp. (cucharada) salsa de ostras

1 tbsp. mantequilla de cacahuete

1 tsp. (cucharadita) de vinagre de arroz

1 tsp. (cucharadita) aceite de sésamo

60 ml. de agua templada

1 tsp. (cucharadita) de maizena

Indicaciones

OPCIONAL: Para ablandar el pollo

Corta las pechugas en trozos pequeños.

En un bol, coloca las pechugas cortadas con las 3 cucharaditas de bicarbonato sódico, remueve bien. Deja macerar 15 minutos.

Pasados los 15 minutos, enjuaga bien los trozos de pechuga en agua y sécalos cuidadosamente con papel de cocina.

Disuelve bien la maizena en vinagre de arroz, y luego viértelo junto a las pechugas en un cuenco. Deja marinar otros 15 minutos.

Para la salsa

En un cazo pequeño a fuego medio, vierte todos los ingredientes de la salsa excepto el agua y la maizena. Disuelve la maizena en el agua, y luego incorpóralo a mezcla.

Mantén la salsa a fuego medio-bajo mientras cocinas el resto de cosas, no debe llegar a hervir.

Para el wok

En una sartén amplia, vierte una cucharada de aceite de sésamo y el ajo laminado. Calienta fuego rápido.

Aceite

Cuando el ajo esté dorado, sácalo con una espátula para que no se queme y amargue el aceite.

Ajo tostándose

Vierte un poco de brócoli y cebolla en la sartén, y saltéalos entre dos y tres minutos. Reserva. Haz toda la verdura de poco en poco y siempre con la sartén MUY caliente. Simplemente deben tostarse por fuera. NO hagas toda la verdura de una vez, ya que el agua que suelte hará que las verduras se cuezan, en lugar de mantener una textura crujiente.

Brócoli

A continuación, y con el mismo procedimiento que con las verduras, haz el pollo. Reserva. NO lo hagas todo de una vez, y no lo cocines de más, más adelante terminaremos de cocinarlo.

Trozos de pollo

Cuando tengas el pollo y la verdura ya cocinados y reservados, vierte la mitad de los anacardos en la sartén y tuéstalos un poco. Reserva.

Anacardos tostándose

Lleva la salsa que tienes aparte a ebullición, y apártala del fuego, terminará de espesarse en frío.

A continuación, añade todos los elementos reservados (verdura, pollo y anacardos) a la misma sartén donde los hiciste, pero a fuego bajo, y vierte la salsa por encima. Mezcla bien todo y deja que se cueza todo junto unos minutos (NO tapes la sartén, o los elementos se cocerán). Así se terminarán de cocinar los elementos y además se embeberán del sabor de la salsa.

Brócoli, pollo, cebolla y anacardos

Sirve acompañado de arroz o fideos.

Se puede prescindir de la cebolla y utilizar otros frutos secos, como cacahuetes o almendras.

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Risotto de brócoli y panceta servido

Receta: Risotto de brócoli y panceta

Empiezo fuerte con este reto de recetas creativas para incorporar el brócoli a nuestra dieta, ahora que está de temporada y que todos (o casi todos) estamos deseando alegrarnos el paladar con verduras frescas después del invierno.

Una de esas combinaciones legendarias que siempre funciona bien es la del brócoli con cerdo. Con panceta, con bacon, con chuletas de cerdo… Va genial. La grasa del cerdo y su textura combinan a la maravilla con las notas vegetales del brócoli, y juntos pueden formar un combo nutritivo nada despreciable. Esta receta, además, combina estos dos ingredientes con la maravillosa textura de un buen risotto. Es una opción genial para plato único.

Cuando me planteé esta receta vi que tenía dos opciones para hacerla. Por un lado, hacer un risotto sencillo, simplemente con la cebolla, la mantequilla, el arroz y el caldo, y después tostar la panceta y hacer el brócoli al vapor. El último paso sería mezclarlo todo, et voilà. Sin embargo, ese método me parecía hacer un poco de trampa, porque ya se sabe que una de las gracias del risotto es que cuando lo hacemos con otros ingredientes, el sabor de estos pasan a formar parte del almidón que se desprende del arroz y lo vuelve a recubrir. Así que me decidí por una opción más difícil pero más satisfactoria: sofreír primero cebolla, brócoli y panceta, luego incorporar el arroz y la mantequilla, y a partir de ahí, hacer el risotto tradicional (agregando caldo y removiendo). Mi principal preocupación con esta idea (aparte de que quedara incomible), era que el brócoli se sobrecocinara demasiado, pero tuve la precaución de no sofreírlo mucho, y luego, al recubrirse del almidón del arroz y hacerse lentamente, no se cocinó excesivamente. Hay pocas cosas peores que el brócoli pasado de tiempo de cocción.

Además de eso, mi mayor apuesta vino con el caldo. El fin de semana pasado Igna decidió cocinar unas costillas sous vide, y al sacar las costillas de su bolsa hermética tras unas 30 horas de cocinado, salió también el líquido que habían soltado, y que luego se “gelatinizó”. Lo guardé porque Igna me dijo que con eso se podía hacer un buen caldo al estilo francés, y me vino de perlas porque después lo agregué a un litro y medio de agua, le puse sal y lo aproveché como “caldo de carne” (aunque no sea tal).

Y ahora, el secreto de un buen risotto: la variedad del arroz que utilizamos. Los risottos requieren arroces de grano de grosor medio y alto contenido en almidón, como el arroz arborio, o el arroz bomba valenciano. Harold McGee, en On Food and Cooking, dice que el “risotto no es más que arroz cocinado en su propia salsa”, y no se me ocurre una forma mejor de describirlo. La fricción de los granos de arroz unida a la evaporación del líquido es lo que hace que lentamente se vaya desprendiendo el almidón y el arroz se cueza, que es lo que otorga esa textura cremosa al plato. Un buen risotto no precisa nata ni nada similar, simplemente caldo y mucha paciencia (y ganas de comer risotto). A partir de esta idea, las posibilidades son infinitas.

Risotto de brócoli y panceta

    

March 16, 2015

  • Preparación: 20 mins
  • Cocinado: 1 hr
  • 20 mins

    1 hr

    1 hr 20 mins

  • Produce: 2 raciones

Ingredientes

230 gr. de arroz (arroz de grano medio rico en almidón)

100 gr. de brócoli, sólo "flores", troceadas

120 gr. de panceta, sin hueso ni cartílago, cortada en tiras y éstas saladas

1 litro y 1/2 de caldo (de carne, de pollo o de verduras)

1 cebolla

15 gr. de mantequilla

Aceite de oliva

Sal

OPCIONAL: 20 gr. de queso parmesano rallado

OPCIONAL: Nuez moscada entera

Indicaciones

Antes de nada, prepara el caldo que vayas a usar en una olla próxima a donde vayas a cocinar el risotto y caliéntalo. No tiene que llegar a bullir, pero tiene que mantenerse caliente y listo para cuando vayas a utilizarlo.

En una sartén amplia, calentamos un poco de aceite de oliva a fuego medio (intensidad 6 en vitrocerámica), y agregamos la cebolla.

Cuando la cebolla se haya ablandado ligeramente, agregamos el brócoli y mezclamos durante dos minutos.

Brócoli y cebolla sofriendose

A continuación, agregamos la panceta.

Añadir la panceta

Cuando la panceta esté dorada, agregamos los 15 gr. de mantequilla sin sal y el arroz, y removemos todo bien.

Agregar mantequilla y arroz

Cuando la mantequilla se haya derretido, incorporamos dos cazos de caldo. Lo removemos sin pausa.

El punto cremoso del risotto se logra a través de la fricción de los granos, por lo que es importante no dejar de remover.

Cuando el líquido se haya evaporado completamente, añade otro cazo de caldo (ésta vez sólo uno), y vuelve a remover hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado. Una buena forma de saber si vamos por buen camino es que el risotto deja trazas de almidón en los restos de agua (de aspecto blanquecino)

Los rastros del almidón del arroz

Si el caldo que utilizas no es muy salado, ten la precaución de añadir sala

Repite el proceso de añadir caldo y remover sin pausa hasta que hayas agotado el caldo o bien el risotto esté en su punto. Es MUY CONVENIENTE mantener una cuchara al lado e ir probando el arroz para saber si está en su punto.

Arroz casi a punto

OPCIONAL: Cuando el arroz esté listo, añade el parmesano rallado para dar más sabor. OJO, es importante que el arroz aún conserve parte de líquido cuando incorporemos el parmesano, porque éste chupará parte de ese líquido y nos arriesgamos a que se nos seque.

OPCIONAL: Sírvelo con un poco de nuez moscada recién rallada por encima.

- El arroz tradicional del risotto es el arborio, pero también valen otras variedades como el canoli, o el arroz bomba valenciano.

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Brócoli

Reto semanal: Brócoli

“¿Qué es eso verde que hay en el plato?” 

¿Quién no ha oído esa frase descolgándose de una boca infantil o la ha pronunciado en algún momento en su vida?

“Brócoli. Tienes que comértelo”

Ésa sentencia (de muerte) parental. Ésos florúnculos verdosos que nos miran desde el plato y se burlan de nosotros: “¿Realmente crees que puedes comerme?”

Cuando una piensa en el prototipo de comida que suele ser ampliamente rechazada por la población, piensa en el brócoli. Ahora está de temporada, pero disimuladamente giramos nuestros ojos hacia esas otras cosas que también están de temporada y que resultan mucho más apetecibles. Las fresas, por ejemplo. Pero esta semana, en lugar de girar los ojos hacia las fresas (por muy tentador que sea), traigo cinco recetas y una entrada informativa sobre el brócoli para que veáis alternativas deliciosas que incluyen esta menospreciada verdura.

Cuando yo era pequeña, mis padres luchaban tenazmente para que el brócoli no se quedara en el plato. Recuerdo que cuando lo tomaba normalmente era en una menestra, y la sola idea de la menestra me horrorizaba. Un cúmulo de verduras con salsa. El día que había menestra, automáticamente se me encogía el estómago. Al detestar la menestra, aprendí a detestar también muchas otras verduras: zanahorias, alcachofas, habas, guisantes, coles de Bruselas, y cómo no, el brócoli. El champiñón es el único que se libró de mi odio a pesar de estar incluido en la menestra, porque sabía que había otros platos en los que estaba rico (con aceite, perejil y ajo, la típica tapa de champiñón que siempre me ha gustado).

Con el tiempo, me he librado de muchos de esos prejuicios contra las verduras. Las zanahorias y los guisantes ahora los como con regularidad, e incluso me gustan. El caso del brócoli es el mismo, ahora lo como y me encanta, sobre todo después de haber comprobado la cantidad de posibilidades que ofrece (ya veréis esta semana, ya). Queridos madre y padre, si estáis leyendo esto, felicitaos. Vuestra hija por fin es un individuo integrado en la sociedad que come verduras como una persona normal. (Menos las habas. Y las alcachofas.)

Gran parte del problema que ofrece el brócoli se divide en dos aspectos: la textura y el color. Ninguna de las dos cosas es naturalmente agradable, especialmente a ojos y papilas gustativas infantiles. El brócoli es absolutamente verde. No hay ningún otro color. Y el verde, en ojos infantiles, está asociado con “esos desagradables alimentos que me fuerzan a comer”. El otro problema es la textura. En crudo, es un alimento duro. Y cocinado, especialmente en exceso, se convierte en una masa blandengue y viscosa que no gusta ni a pequeños ni a mayores. Pero de todo esto os hablaré el jueves (y os contaré algunos trucos).

Cuando me propuse llevar a cabo este reto, en seguida recurrí a San Google para que me iluminara hacia el camino de la verdad. Desgraciadamente, tras hacer un evaluación objetiva de la mayoría de las recetas (anglosajonas en su mayoría, lo reconozco), me di cuenta de que la tendencia imperante no es abrazar el brócoli, sino disfrazarlo. Son cosas distintas.

Disfrazarlo de muchas formas. Con sabor: cargándolo de queso por todas partes, especialmente quesos de sabores relativamente pronunciados, como el cheddar. Si bien es cierto que el cheddar es un queso inventado por ángeles (lo de los ingleses es sólo una coartada verosímil) que prueba la existencia de la bondad en el mundo, no lo es menos que utilizarlo para disfrazar otras cosas, sobre todo verduras, es jugar un poco sucio. Comprendo que cuando una está desesperada porque los vástagos (o la pareja, ojo) no le comen verdura, recurre a todo tipo de artimañas para nutrir al personal a pesar de sí mismos. Es eso, o abrirles tú misma la boca y volcar el contenido del plato dentro. También es muy frecuente que el brócoli acabe disfrazado a costa de usarlo para rellenar cosas, especialmente bollería salada en la que se ven de forma prominente otros componentes (como pollo o jamón), que suelen resultar más atractivos.

El problema de estos dos métodos es que en ningún momento estamos enseñando, ni a niños ni a adultos, a aceptar que el brócoli no es algo repulsivo, sino un alimento  beneficioso para nuestro organismo. Claro, supongo que sacarle a nuestra víctima nuestro ser querido las tablas nutritivas de la OMS y los estudios científicos no es lo más práctico cuando les hemos puesto un plato de brócoli delante. Una persona, independientemente de su edad, que tiene una creencia acérrima de que algo es malo o no le gusta no va a abandonar con facilidad esas creencias, hay que partir de esa idea. Ante esto, recomiendo paciencia e ir poco a poco. Poned un plato de brócoli en la mesa cuando os veais con tiempo y fuerzas para sostener una batalla (mi madre los ponía siempre en fin de semana, que era cuando estaban ambos progenitores en casa para “hacer búnker”)

Si bien he encontrado opciones interesantes, también es cierto que algunas las he acabado haciendo yo misma, a costa de un poco de ensayo y error (afortunadamente, mucho ensayo y poco error). He intentado que no se disfrace demasiado el sabor y la textura del brócoli, pero a la vez, que tampoco “invada” el plato. En la mayoría de los casos, es posible percibir las notas vegetales sin que éstas lleguen a saturar. Aquí deberíais juzgar vosotras y vosotros mismos qué plato es adecuado para qué situación. Habrá un poco de todo.

Y ya me he extendido suficiente. Ya sabéis: esta semana hablamos de brócoli. Si alguien tiene ideas, dudas, sugerencias, experiencias de amor-odio con brócoli, no olvidéis que podéis hacérmelas llegar a través de este formulario. Si me encuentro alguna historieta interesante quizá la ponga por aquí ;)