aguacate

Tartar emplatado

Receta: Tartar de atún y aguacate

Desde que me aficioné al sushi, he estado explorando otras formas distintas de degustar el pescado crudo o semi-crudo. A mucha gente esta idea le echa un poco para atrás, sobre todo por temas de higiene y sanidad, pero congelando el pescado con tiempo no hay de qué preocuparse, se pueden conseguir platos muy gustosos en los que exploramos la textura del pescado de una forma distinta a la habitual.

Los tartars me parecen ideales para experimentar con el sabor del pescado, especialmente el pescado azul, que tanto se presta a este tipo de preparación por su contenido en grasa. Este tartar concretamente está adaptado de una idea que vi en Bali cuando estuvimos allí el verano pasado. Por supuesto, tuve que hacer un proceso de cata para intentar encontrar qué llevaba el tartar, en el restaurante no me lo iban a decir. Deduje que los elementos eran estos, y aunque no me ha quedado exactamente igual, al menos no está muy alejado del que probé allí.

Esta receta me gusta mucho por su frescura y ligereza. En cambio, al contrario que otros tipos de tartars, este no lo podemos preparar con demasiada antelación porque el ácido de la lima cocinaría el atún, quitándole parte de la gracia al plato final. No se puede prescindir de la lima ya que gracias al ácido de ésta también evitamos que el aguacate se ennegrezca. Sin embargo, el plato es rápido y sencillo de preparar, especialmente si hemos dejado el atún bien picado previamente, que es quizá lo más trabajoso de todo, así que podemos hacerla y servirla al momento.

Quizá es aún un poco pronto para este tipo de platos, pero me parece perfecta para el verano y los días cálidos, ideal como entrante, por ejemplo, para una parrillada de pescado. Si el pescado de la parrillada es blanco, aún mejor, porque así podremos hacer un menú más completo para los invitados.

Tartar mezclado
Tartar mezclado

Tartar de atún y aguacate

    

March 10, 2015

  • Preparación: 30 mins
  • 30 mins

    30 mins

  • Produce: 2 porciones de tartar

Ingredientes

250 gr. de atún

1 aguacate

1 ramita de lemongrass, parte blanca rallada

1 cm. de jengibre fresco, rallado

20 ml. de salsa de soja

El zumo de media lima

1 tsp. (cucharadita) de pasta wasabi

1/2 tsp. (cucharadita) de cilantro molido

Indicaciones

Pica el atún lo más fino posible.

Atún picado

Pica el aguacate y colócalo en un cuenco mediano.

Atún y aguacate

Sobre el aguacate, vierte el zumo de lima, el jengibre y el lemongrass. Mézclalo todo con cuidado de no machacar el aguacate.

Aguacate marinado

En un cuenco pequeño, mezcla la soja y el wasabi, remuévelos para disolver la pasta de wasabi.

Soja y wasabi

Agrega el atún al cuenco donde está el aguacate, y a continuación, vierte la mezcla de soja y wasabi y el cilantro en polvo. Mézclalo todo con cuidado.

Tartar mezclado

Coloca un aro de emplatar sobre un plato y vierte parte de la mezcla. Con una cuchara, comprímelo para compactarlo bien. Retira el aro y sirve.

OPCIONAL: Puedes picar un poco de cebollino fresco y esparcirlo por encima antes de servir.

Una opción si no tienes aro de emplatar es servirlo en una copa de cóctel, o en vasos chatos de vino.

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Receta: Quesadilla de hummus y aguacate

Ya os he comentado en alguna otra receta cómo es posible utilizar el hummus de formas alternativas, no sólo como un dip para mojar cosas. La que os traigo hoy es una receta sencilla que además tiene una ventaja muy importante respecto a otras quesadillas: debido a que no la “montamos” sobre el fuego, podemos dejarla preparada y almacenada en la nevera para cocinarlas cuando queramos, siempre y cuando tengamos la precaución de echar un poco de limón o lima sobre el aguacate para que no se ennegrezca por la oxidación.

Es, además, una quesadilla con alto contenido de fibra y que sacia bastante, se cocina en poco tiempo y el resultado admite muchas variaciones, ya que el sabor es suave. Hemos comprobado que la sriracha le queda genial, y seguramente alguna otra salsa picante o de sabor relativamente fuerte también.

Encontré la receta mientras navegaba por Pinterest para buscar alguna inspiración para el menú semanal, y me encontré con esta maravillosa idea para la cocina moderna: equilibrado, rápido de hacer y flexible. Os recomiendo que la probéis con algún toque personal para aprovechar al máximo sus posibilidades.

Aguacate en quesadilla
Aguacate en quesadilla

Quesadillas de hummus y aguacate

    

February 7, 2015

  • Preparación: 15 mins
  • Cocinado: 15 mins
  • 15 mins

    15 mins

    30 mins

  • Produce: 12 porciones

Ingredientes

6 tortillas de trigo

Un aguacate y medio, cortado en lonchas

170 gr. de mozzarella para cocinar, rallada

50 gr. de queso feta, desmenuzado

100 gr. de hummus

Indicaciones

Una vez tengas el queso rallado y el aguacate listo, coge una tortilla de trigo y unta una mitad de la cara de hummus.

Untando el hummus en una mitad

En la otra mitad, esparce mozzarella y un poco de feta desmenuzado. Ten la precaución de dejar un margen con respecto al borde, para que cuando se funda el queso no se desborde.

Mitad de hummus, mitad de queso

Sobre el queso, coloca las cortadas de aguacate.

Aguacate colocado sobre el queso

Cierra la tortilla, y repite los tres pasos anteriores hasta que agotes todas las tortillas.

En una plancha o sartén antiadherente caliente, a fuego medio-alto, sin ningún aceite, coloca tantas quesadillas cerradas como puedas POR LA PARTE QUE DA AL QUESO. Nos interesa que se funda el queso del interior, no que el aguacate y el hummus pierdan su textura con el calor.

Cuando la tortilla esté dorada, dale la vuelta, y dórala ligeramente por el otro lado.

Corta por la mitad y sirve.

El feta es un queso que NO funde bien, y suelta agua al calentarse, recomiendo poner sólo un poco en cada quesadilla, colocado sobre la mozzarella.

Adaptado de lo que vi en Cookin' Canuck

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Aguacate por la mitad

Ingredientes: el aguacate

A día de hoy, es sencillo encontrar aguacates en cualquier supermercado, aunque puede que nos intimide porque ciertas cosas del aguacate lo convierten en un fruto peculiar. Como sabéis, es un fruto originario de algunos países sudamericanos, y allí está muy integrado en la gastronomía. Actualmente es posible encontrarlo también en otros países fuera del continente americano, incluso en España (de hecho, de allí vienen los aguacates que compro aquí). Lo más seguro es que muchos hayáis probado el guacamole, una salsa fresca y deliciosa que tiene como principal ingrediente este fruto.

El primer dato importante del aguacate es que es una fruta que sigue madurando aunque lo hayamos arrancado del árbol. No sucede lo mismo, por ejemplo, con la piña o la sandía. La principal implicación de esto es que exige cierto control de la fruta, tanto para que llegue “sana” a los supermercados como para que luego en casa lo disfrutemos en su punto, ni muy maduro ni muy verde. El aguacate verde tiene un sabor como a hierba, y además es muy difícil de trabajar (pelar, cortar, machacar, etc.). Un aguacate demasiado maduro tiene unas manchas marrones en la pulpa y además se deshace con mucha facilidad. Así que la primera pregunta es… ¿Cómo sabemos cuál es el punto idóneo del aguacate?

El primer consejo suele ser fiarse del tacto. El aguacate verde está muy duro, la piel no cede en absoluto ante la presión de los dedos. El aguacate excesivamente maduro, en cambio, puede estar incluso agujereado, ya que la piel ya no se sostiene por la pulpa. Se suele decir que hay que “desarrollar” un sentido del tacto para esto. Afortunadamente, hay una manera muchísimo más sencilla: si la pequeña protuberancia en la parte de arriba del aguacate, ésa que forma parte del tallo, sale con facilidad, significa que nuestro aguacate está maduro. Si no sale, está verde, y si se cae sin tocarlo, o cuando lo quitamos vemos un sospechoso color marrón, está pasado.

La mejor forma de asegurarse de tener un aguacate en el punto perfecto es comprarlos verdes, y al llegar a casa, NO meterlos directamente a la nevera, sino dejarlos en el exterior y comprobar cada día al tacto cómo de maduros están. Al meterlos en la nevera, el frío hace que se atrase el proceso de maduración (aunque no se para del todo). Si metéis un aguacate verde en la nevera, cuando lo saquéis seguirá igual de verde. Por la misma razón, una vez tengamos el aguacate en el punto que deseamos, lo mejor que se puede hacer es meterlo en la nevera: de esa forma lo tendremos listo para cuando queramos usarlo.

El siguiente dilema del aguacate es quitarle el hueso y pelarlo. Lo bueno es que con el proceso que os voy a explicar también vais a ver lo importante que es la maduración del aguacate, ya que si el aguacate que estáis trabajando está verde, os encontraréis unas cuantas dificultades por el camino. Os lo explico con las siguientes imágenes.

Para esto, el primer paso es realizar un corte longitudinal para partir el aguacate en dos mitades. Mi truco es que cuando el cuchillo toca el hueso de dentro, simplemente lo bordeo, sin perder la referencia del hueso. Después, con las manos giras cada mitad en un sentido distinto. Si el aguacate está verde, la operación de girar las mitades en sentidos contrarios no será posible.

InfoAguacate2

Una vez separadas las dos mitades, es hora de retirar el hueso. OJO, si sólo vas a utilizar una mitad del aguacate, es mejor dejar el hueso en su sitio, ya que eso ayudará a que se preserve mejor. Supongamos que quieres utilizar ambas mitades. Para ello, clava la hoja del cuchillo en el hueso, y con mucho cuidado gírala un poco. Si el aguacate está en su punto, el hueso no opondrá resistencia y saldrá limpiamente. Si el aguacate está verde, no habrá forma humana de sacar el hueso sin que te lleves con él parte del aguacate (así que no intentes hacerlo, o te cortarás):

InfoAguacate4

InfoAguacate5

InfoAguacate6

Lo siguiente es pelarlo. Y es tan sencillo como utilizar una cuchara. Inserta la cuchara en los bordes del aguacate. Con un juego de muñeca, bordea el aguacate con la cuchara dentro. No tienes que mover mucho el aguacate, sino la cuchara, hasta que llegue un punto que puedas meter la cuchara entera y sacar toda la mitad de una pieza:

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InfoAguacate8

InfoAguacate10

InfoAguacate11

El último punto importante del aguacate es su conservación. Si habéis cocinado con él antes, igual os habéis dado cuenta de que, pasado cierto tiempo con el aguacate abierto, empiezan a aparecer motas de color marrón muy oscuro en la carne del fruto. Esto no es más que el proceso habitual de oxidación, la misma razón por la que las manzanas también toman ese tono marrón al pasar un tiempo peladas y expuestas. Si bien no tiene demasiado efecto en el sabor y/o la textura, es cierto que es muy poco atractivo y da la sensación de que la fruta está en mal estado. Ya se sabe que también se come por los ojos. La forma universal de evitar que el aguacate se ennegrezca es con algún ácido, es decir, limón o lima. Rociándolo un poco con uno de estos cítricos, evitamos que el proceso de oxidación haga estragos en la carne del fruto. Esto es especialmente recomendable cuando utilizamos los aguacates para algo muy visual como ensaladas, tacos, sandwiches, wraps… Cualquier cosa en la que el aguacate vaya a verse mucho. Si nos ha sobrado aguacate y queremos guardarlo en la nevera, lo mejor que podemos hacer es rociarlo con un poco de limón o lima y envolverlo muy bien en papel film.

InfoAguacate14

Si estáis cómodos oyendo inglés y lo entendéis bien, os recomiendo ver este vídeo. Se trata de un trocito del capítulo que Alton Brown, de Good Eats, dedicó al aguacate y es de donde yo he aprendido a trabajarlo adecuadamente. Y si podéis encontrarlo, el capítulo completo es muy interesante, con ideas tan curiosas como un buttercream de aguacate y otras formas de prepararlo poco convencionales.