Receta: Tartar de dorada

No todo en esta vida va a ser salmón. A pesar de que el salmón está delicioso, y a mí me encanta tomarlo en tartar, hay que variar un poco e incluir otros pescados en nuestra dieta. Y por eso os traigo aquí este tartar de dorada, al que le he ajustado algunas cosas.

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Cuando me crucé con esta receta en una revista, me llamó la atención utilizar dorada en crudo, y enseguida me puse a pensar a ver cómo la iba a hacer, porque la receta original me parecía un poquito aburrida: dorada, aguacate, lima y pimiento rojo seco espolvoreado por encima. Fue entonces cuando recordé un botecito de Piment d’Espelette que compramos hace poco.

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La primera vez que probé este ‘piment’ fue en Saint-Jean de Luz, el verano en el que Esposo™ me pidió que me casara con él. Es una especia muy típica del País Vasco francés, y del sur de Francia, aunque que yo sepa, tiene denominación de origen protegida francesa (estos gabachos…). A mí me encanta, tiene un punto picante estupendo. Hay que tener ojo al echarlo en aceites y preparaciones líquidas porque se disuelve y si nos pasamos de la raya pica bastante, pero si echáis un poquito espolvoreado sobre este tartar, veréis que lo alegra mucho.

Después, cuando iba por el supermercado y tuve la suerte de encontrar dorada pescada con caña (no criada en piscifactoría), vi bastante cerquita un estante donde tenían huevos de salmón, de trucha y de otra cosa. Y creo que también caviar o algo muy similar. El caso es que, cómo no, para no olvidarme del salmón, cogí un bote pequeño de huevos de salmón. Mucho ojo con estos huevos, porque si los remojáis, se les deshace la piel exterior y os quedáis sin ellos.

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Y ya sólo me quedó preparar todo el tartar. Lo más trabajoso es picar la dorada en cubitos pequeños. Un buen tartar tiene que tener trocitos pequeños porque eso permite apreciar mejor la textura del pescado o la carne, que es la razón para comerlos crudos en primera instancia.

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El aguacate aporta, como siempre, un punto de textura sedosa que refuerza a su vez la textura de la dorada. Es un poco delicado para este plato, y yo recomiendo no utilizar un aguacate que esté demasiado maduro, porque os las veréis y desearéis para que os quede el tartar de una pieza.

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El resultado final es agradable y suave, me pareció además que tiene mucho margen de personalización, por ejemplo el cebollino o la chalota picada no le irían nada mal a este tartar, o quizá algún cítrico. El caso es que podéis hacer vuestras propias versiones y tener un entrante muy resultón preparado en poco tiempo.

¿Cómo tomáis vosotros la dorada? ¿Os gustan los tartars? Contádmelo en los comentarios, en Twitter o en Facebook

Tartar de dorada

  ,

July 25, 2017

  • Preparación: 30 mins
  • 30 mins

    30 mins

  • Produce: 3 tartars

Ingredientes

500 gr. de dorada fresca

1 aguacate, pelado y sin hueso

El zumo de un limón, dividido en dos

1 tbsp. (cucharada) de aceite de oliva

Huevos de salmón

Pimienta de Espelette

Sal

Pimienta

Indicaciones

Lavamos y secamos la dorada. La picamos en trocitos pequeños.

Vertemos sobre los trocitos de dorada el aceite, la mitad del zumo de limón y salpimentamos.

Cortamos el aguacate en cubos.

Incorporamos el aguacate a la dorada, y a toda la mezcla agregamos la otra mitad del zumo de limón. Removemos con mucho cuidado para que el aguacate no se deshaga.

Refrigeramos durante al menos una hora.

Al servir, incorporamos los huevos de salmón y espolvoreamos por encima un poquito de pimienta de Espelette.

Adaptado de lo que vi en la revista 'Gourmand'

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