Receta: Tarta de cerezas

Tenía muchas ganas de volver a traer una receta dulce al blog, pero la verdad es que no encontraba el tiempo necesario para hacer alguna vistosa, y la que os traigo hoy es una receta que más vale hacer con bastante tiempo, ya que tiene muchos ratos muertos de espera (¡y hay que esperar de tres a cuatro horas después de sacarla del horno para comérsela!)

La receta la he sacado de un libro que me encanta y que siempre me ha dado muy buenos resultados para cosas de repostería: New York. Las recetas de culto de Marc Grossman (lo podéis conseguir aquí). Lo que más me gusta de ese libro es que todo está bien medido en gramos y las instrucciones son muy precisas, así que no es sólo un libro con una fotografía preciosa (que también). De aquí también saqué estos muffins de limón y semillas de amapola.

Sin embargo, esta receta, aunque sale riquísima, lleva muchísimo tiempo debido a que hay que esperar a que el relleno de la tarta esté bien frío antes de acabar de montarla y poder hornearla. Además el horneado final es lento y luego necesita bastante tiempo de enfriado extra. Yo hice esta tarta para una merienda, un día que venía a casa una amiga y queríamos celebrar su cumpleaños extraoficialmente, y gustó bastante, algunos incluso se sorprendieron porque las tartas de frutas generalmente suelen quedar muy ácidas o muy empalagosas, pero esta estaba en su punto perfecto. Si os sobra, se puede conservar en un mostrador de tartas a temperatura ambiente durante un día o dos, y si es más tiempo, mejor en la nevera, aunque ya os digo yo que si la hacéis, no van a quedar ni las migajas.

A mí me parece una receta ideal para el principio del verano, cuando todavía no da mucha pereza hornear cosas, empiezan a haber cerezas (aunque aún no están del todo maduras) y ya empezamos a juntarnos con gente y a hacer reuniones multitudinarias. Importante que las cerezas no estén completamente maduras y oscuras, porque esto favorece que el relleno de la tarta espese mejor, debido a que tienen más pectina. De hecho, la manzana que se utiliza en la receta es precisamente utilizada para liberar todavía más pectina y poder espesar el relleno. Incluso con las cerezas no muy maduras, la manzana y el almidón de maíz, el relleno no os quedará completamente sólido, sino que tiene que quedar algo gelatinoso pero líquido. Ojo a otra cosa: almidón de maíz no es lo mismo que maicena. Si no encontráis almidón de maíz se puede usar maicena, pero que NO sea la instantánea/rápida, sino la normal.

Una cosa útil que os menciono en la receta es el ‘pastry cutter’ (el mío es hermano gemelo de éste). Si no tenéis uno no pasa nada, se puede hacer perfectamente con cuchillos y os quedará bien, pero es más trabajoso y complicado. Si os gusta la repostería, es un cacharrito bastante barato y que ocupa poco, yo lo suelo utilizar también para hacer scones ingleses (ya os pondré una receta de estos que no me falla nunca).

Si queréis luciros con un postre digno de reyes, nada como presentar esto a los comensales. Para acelerar el proceso, también podéis comprar la masa ya hecha (se llama “masa quebrada”), pero realmente os recomiendo que la hagáis vosotros/as mismos, porque la verdad es que se nota bastante la diferencia y no es demasiado complicada de hacer. Otra opción para acelerar un poco la preparación es preparar el relleno la noche anterior al día de hacer la tarta, pues parte del problema de esta receta es que el relleno no debe estar caliente al montar la tarta (sino se nos podría deshacer la masa del trenzado superior).

¡Contadme qué tal si os atrevéis con ella!

Tarta de cerezas

    

June 3, 2017

  • Preparación: 50 mins
  • Cocinado: 1 hr 20 mins
  • 50 mins

    1 hr 20 mins

    2 hrs 10 mins

  • Produce: 1 tarta de 26 cm. (6-8 raciones)

Ingredientes

Molde

Molde de 26 cm. de diámetro

Para la masa

250 gr. de mantequilla fría, cortada en dados

500 gr. de harina normal

50 gr. de azúcar glas

1 tsp. (cucharadita, ~2.5 gr.) de sal

100 ml. de agua fría

15 ml. de zumo de limón

Para el relleno

2 y 1/4 tablespoons (cucharadas, unos 15 gr.) de almidón de maíz

900 gr. de cerezas, deshuesadas

200 gr. de manzana Granny Smith (o otra variedad ácida), cortada en cubos, con piel

175 gr. de azúcar superfina (no es azúcar glas)

Para el glaseado final

1 yema de huevo

Un poco de agua

azúcar de caña, para espolvorear

Indicaciones

La masa

Empezamos haciendo la masa. Mezclamos los ingredientes secos de la masa (harina, azúcar glas y sal).

Con un pastry cutter (o con cuchillos, en su defecto), cortamos la mantequilla fría en cubos sobre la mezcla de ingredientes secos. Se trata de mezclarlo todo hasta lograr una mezcla con textura arenosa, o de pan rallado grueso, no deberían quedar trozos grandes de mantequilla.

A esa mezcla, incorporamos el zumo de limón, y poco a poco el agua, mezclando cada vez que volquemos un poco de agua en la mezcla. Cuando esté toda el agua, amasamos todo junto. No te preocupes si notas que te queda una masa seca, lo importante es que todo quede mezclado en integrado, no hace falta amasar mucho tiempo ni trabajarla, basta con obtener una masa homogénea y relativamente suave de textura.

Dividimos la masa en dos pelotas del mismo tamaño y refrigeramos en la nevera durante una hora.

El relleno

Combinamos el almidón de maíz con el zumo de limón, hasta obtener una mezclar algo espesa y de color blanquecino.

En una cazuela grande a fuego medio, mezclamos las cerezas, la manzana, el azúcar superfino y la mezcla de almidón de maíz y zumo de limón durante 15 minutos. NO tiene que llegar a hervir. Dejamos que enfríe bien.

Primer horneado de la masa

Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.

Sacamos las dos pelotas de masa de la nevera, si están muy duras dejamos que se temperen un poco. Extendemos una de las pelotas en una superficie grande enharinada hasta que sobren 5 centímetros de masa por cada lado al colocar la masa encima del molde.

Colocamos la masa sobre el molde, la ajustamos, y lo que sobre lo enrollamos sobre sí mismo hacia dentro, de forma que quede la masa un poco por encima del límite del molde.

Pinchamos toda la base de la masa colocada en el molde con un tenedor, ponemos papel de horno por encima, y encima del papel, judías/habichuelas secas o cualquier tipo de peso que vaya a resistir altas temperaturas. Horneamos durante 15 minutos.

Pasado ese tiempo, quitamos el papel y las judías y devolvemos la masa al horno durante otros 5 minutos. El objetivo es que la masa quede seca y ligeramente dorada.

Montaje

Asegurándonos de que el relleno está bien frío (no debería superar los 30ºC en s parte central cuando lo midamos con un termómetro de cocina), lo volcamos sobre la masa horneada.

Extendemos la segunda pelota de masa, dejando que sobren ahora dos centímetros más del diámetro del molde, y la cortamos en ocho tiras horizontales de 1,5 o 2 centímetros de ancho.Separamos las tiras pares de las impares: las pares (2, 4, 6 y 8) serán las tiras que coloquemos verticalmente y las impares (1, 3, 5 y 7) las que irán horizontalmente. Si las numeras, te resultará más fácil colocarlas después.

Empezamos colocando la cinta horizontal (1) y la del medio (5, la más larga de todas) algo más abajo de la mitad. Sobre esa colocamos la tira (2), que va por encima de la (1) y por debajo de la (5)

Colocamos otras dos tiras horizontales (3 y 7). La tira (3) y (7) pasan por encima de la (2). Aquí empezarás a ver cómo funciona el trenzado, se trata de alternar tiras por encima y por debajo sucesivamente de las tiras que las cruzan.

La tarta debe quedarte como en esta foto. Para sellarla, pellizca los bordes exteriores de la tarta con los bordes de las tiras. Lo que te sobre lo puedes cortar y descartarlo.

Horneado final

Mezclamos la yema de huevo y el agua en un bol, y con una brocha de cocina, pintamos las tiras de la tarta. Después espolvoreamos azúcar de caña por encima de donde hemos pintado.

Horneamos durante 45-50 minutos a 180ºC. Es recomendable dejar que la tarta se enfríe tres o cuatro horas a temperatura ambiente antes de servirla.

Adaptado de lo que vi en el libro 'New York. Las recetas de culto.

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