Receta: Tacos de babilla de buey

Es que suena fatal. Babilla de buey. Podéis hacer como yo y llamarle como los franceses, bavette, y así de paso os acordáis de esa señora tan loca y tan maja que salía en Las Chicas Gilmore (es lo que me pasa a mí cada vez que leo/escribo/oigo “bavette“). Sin embargo éste es uno de esos casos en el que, aunque el plato suena fatal, sabe a gloria bendita.

Yo no sé vosotros, pero yo con el tema de la carne me pierdo muchísimo. Que si entrecôte, que si solomillo, que si costillas, que si babilla. Qué mareo. No ayuda nada tampoco que en cada país parece que la carne de vacuno la cortan de una forma. No cortamos igual en España, que en Francia o que en Reino Unido. Tanta eurozona y tanta tontería para esto, hombre ya. A ver si nos ponemos serios con lo que realmente importa: ¡cortes de carne unificados para toda la Unión, YA!

Tacos de 'bavette' 7

De hecho, cuando he venido aquí a contaros el tema de los tacos de babilla y la carne, me he dado cuenta de que no tenía ni idea de qué era exactamente la bavette, así que he perdido un ratito investigando. Primero con el traductor. Mala idea. Me decía que bavette era solomillo (no, no lo es). Y yo buscaba imágenes de bavette y de solomillo y no me salía lo mismo, claro. Luego, menos mal, he dado con esta página en la que explican bien y claramente los cortes de la carne de ternera, que nos vale igual para el buey, porque todo es carne de vacuno al final. Una opción si no encontráis buey es que os decantéis por la ternera, que será lo más parecido.

Para que la carne me quedara perfecta para los tacos, yo la he cocinado en una cast iron, o una sartén de hierro forjado. Estas sartenes pesan como un difunto, como diría la hermana de mi suegra, pero duran para siempre. Sólo hay que tener la precaución de curarlas en el horno un par de veces al año, y son espectaculares para cualquier cosa de carne o incluso para pizzas, como os expliqué aquí. Son buenas para mantener una temperatura uniforme a lo largo de la cocción, y además, incluso en vitrocerámica alcanzan muy altas temperaturas.

Una vez explicado todo el embrollo de la carne, os tengo que decir que aquí el que brilla de verdad es el pico de gallo. No por sí solo, sino en compañía de la carne protagonista.

Tacos de 'bavette' 6

El pico de gallo tiene una propiedad imbatible en verano y es que refresca automáticamente el plato en el que lo pones. En estos tacos, es el pico de gallo el que hace brillar la textura y las notas térreas de la carne. Es importante dejar que macere un ratito en la nevera, porque de esta forma los sabores se entremezclan y el conjunto se beneficia muchísimo. Si os sobra pico de gallo, podéis tomarlo con nachos o con otros filetes de carne.

Tacos de 'bavette' 2

Respecto al pico de gallo, un truquito que yo leí en el libro The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, es que si la cebolla la remojas en agua muy fría, pierde parte de su picor fuerte y se suaviza, cosa ideal para cuando la tomamos cruda, como en ensaladas o en este pico de gallo. De esta forma obtenemos todo el frescor de la cebolla, pero no se matan en absoluto el resto de sabores que la acompañan.

Debido a que utilizaba el pico de gallo, no quería repetirme y hacer un guacamole que resultara redundante en el taco, así que lo simplifiqué al máximo, y al aguacate básico le agregué lima, sal y un poco de Franks Redhot Chilli and Lime, una salsa que encontramos por aquí en el supermercado y que es fantástica si queréis un poco de sabor y gracia, pero os espanta la idea de que algo pique demasiado (como a servidora). Si no, podéis hacer un guacamole más potente utilizando Sri Racha o simplemente pimienta de Cayena.

Aunque yo no lo hago porque quería conservar estos tacos frescos y ligeros, podéis agregarle un queso de vuestra elección espolvoreado por encima. Si queréis mucho sabor, el cheddar puede ser una opción, si lo queréis más suave, podéis utilizar mozzarella. Yo sinceramente creo que no lo necesitan, pero para gustos los colores.

¿Os gustan los tacos? ¿Habéis probado alguna combinación sorprendente en unos tacos? Contádmelo en los comentarios, por Twitter o por Facebook.

Tacos de babilla

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June 29, 2017

  • Preparación: 35 mins
  • Cocinado: 15 mins
  • 35 mins

    15 mins

    50 mins

  • Produce: 5 tacos

Ingredientes

5 tortillas/wraps de trigo pequeñas

1 ó 2 filetes de babilla, preferiblemente de la parte de la cadera

Para el guacamole rápido

Un aguacate grande, maduro

El zumo de media lima

Sal

Salsa picante de preferencia (yo utilizo 'Frank's RedHot Chili n' Lime')

Para el pico de gallo

1 tomate y medio, firmes (2 si son pequeños)

1/2 cebolla roja/morada

El zumo de media lima

Un ramillete de cilantro fresco

Una tsp. (cucharadita) de comino molido

Sal

Pimienta

Indicaciones

Pico de gallo

Empezamos picando la cebolla muy fina. Como la servimos cruda, para que pierda parte de la intensidad, tras picarla la ponemos en un cuenco con agua fría y hielos. Esto hará que pierda un poco de fuerza.

Mientras la cebolla se enfría, picamos el tomate en dados pequeños. Si los tomates son firmes, costará menos de hacer.

Colocamos el tomate en un cuenco, agregamos el zumo de media lima, el ramillete de cilantro, el comino molido, la sal y la pimienta. Removemos.

Escurrimos bien la cebolla, quitando el máximo de agua posible, y mezclamos con el tomate y las especias. Removemos de nuevo, tapamos con film, y dejamos reposar en la nevera.

Guacamole rápido

Pelamos y deshuesamos el aguacate, lo machacamos con un tenedor en un cuenco, y agregamos el zumo de media lima, sal y la salsa picante de nuestra elección, al gusto. Tapamos y reservamos en la nevera.

La babilla

En una sartén muy caliente o una plancha, cocinamos el filete de babilla a fuego rápido. Idealmente, el filete debería alcanzar una temperatura interior de 54ºC, para que esté cocinado pero tierno.

Cortamos la babilla al contrario del grano de la carne, en tiras. Y colocamos en un cuenco.

Para montar los tacos

Humedecemos ligeramente las tortillas/wraps y los calentamos durante 15 seg. en el microondas

Colocamos unas tiras de carne en el centro de la tortilla, el pico de gallo a un lado de la carne y el guacamole al otro.

Para presentarlo abierto como en la imagen, basta con apoyar unos tacos sobre otros. Los tacos más cargados deben ir en los extremos, para sujetar los centrales.

También podemos servir todo en cuencos separados y las tortillas en un plato cubiertas con un paño ligeramente húmedo, para que no se resequen.

Si no encuentras babilla de ternera de la cadera, cualquier otro corte de ternera tierno te vale para esta receta.

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3 comments

  1. Arantxa

    Me ha gustado la receta de los tacos! Yo normalmente los hago mixtos o sólo de pollo. El pico de gallo me chifla y cuando no tengo cebolla morada le pongo cebolleta! A veces también pongo maíz, el aguacate a trozos…
    Un abrazo desde Valencia

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    1. Ana

      ¡Yo también lo suelo mezclar con aguacate! Es que queda absolutamente genial, ¿eh? No lo he probado con maíz, pero me apunto tu idea :) ¡Bienvenida!

      Reply

  2. Receta: Salsa para totopos « A buen hambre

    […] por ejemplo, con el pollo frito que os enseñé la semana pasada. Vale también para tacos (como estos, por ejemplo), fajitas, burritos… Lo que se os ocurra que tenga algo medianamente mexicano o tex-mex. O […]

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