Receta: Risotto de brócoli y panceta

Risotto de brócoli y panceta servido

Empiezo fuerte con este reto de recetas creativas para incorporar el brócoli a nuestra dieta, ahora que está de temporada y que todos (o casi todos) estamos deseando alegrarnos el paladar con verduras frescas después del invierno.

Una de esas combinaciones legendarias que siempre funciona bien es la del brócoli con cerdo. Con panceta, con bacon, con chuletas de cerdo… Va genial. La grasa del cerdo y su textura combinan a la maravilla con las notas vegetales del brócoli, y juntos pueden formar un combo nutritivo nada despreciable. Esta receta, además, combina estos dos ingredientes con la maravillosa textura de un buen risotto. Es una opción genial para plato único.

Cuando me planteé esta receta vi que tenía dos opciones para hacerla. Por un lado, hacer un risotto sencillo, simplemente con la cebolla, la mantequilla, el arroz y el caldo, y después tostar la panceta y hacer el brócoli al vapor. El último paso sería mezclarlo todo, et voilà. Sin embargo, ese método me parecía hacer un poco de trampa, porque ya se sabe que una de las gracias del risotto es que cuando lo hacemos con otros ingredientes, el sabor de estos pasan a formar parte del almidón que se desprende del arroz y lo vuelve a recubrir. Así que me decidí por una opción más difícil pero más satisfactoria: sofreír primero cebolla, brócoli y panceta, luego incorporar el arroz y la mantequilla, y a partir de ahí, hacer el risotto tradicional (agregando caldo y removiendo). Mi principal preocupación con esta idea (aparte de que quedara incomible), era que el brócoli se sobrecocinara demasiado, pero tuve la precaución de no sofreírlo mucho, y luego, al recubrirse del almidón del arroz y hacerse lentamente, no se cocinó excesivamente. Hay pocas cosas peores que el brócoli pasado de tiempo de cocción.

Además de eso, mi mayor apuesta vino con el caldo. El fin de semana pasado Igna decidió cocinar unas costillas sous vide, y al sacar las costillas de su bolsa hermética tras unas 30 horas de cocinado, salió también el líquido que habían soltado, y que luego se “gelatinizó”. Lo guardé porque Igna me dijo que con eso se podía hacer un buen caldo al estilo francés, y me vino de perlas porque después lo agregué a un litro y medio de agua, le puse sal y lo aproveché como “caldo de carne” (aunque no sea tal).

Y ahora, el secreto de un buen risotto: la variedad del arroz que utilizamos. Los risottos requieren arroces de grano de grosor medio y alto contenido en almidón, como el arroz arborio, o el arroz bomba valenciano. Harold McGee, en On Food and Cooking, dice que el “risotto no es más que arroz cocinado en su propia salsa”, y no se me ocurre una forma mejor de describirlo. La fricción de los granos de arroz unida a la evaporación del líquido es lo que hace que lentamente se vaya desprendiendo el almidón y el arroz se cueza, que es lo que otorga esa textura cremosa al plato. Un buen risotto no precisa nata ni nada similar, simplemente caldo y mucha paciencia (y ganas de comer risotto). A partir de esta idea, las posibilidades son infinitas.

Risotto de brócoli y panceta

    

March 16, 2015

  • Preparación: 20 mins
  • Cocinado: 1 hr
  • 20 mins

    1 hr

    1 hr 20 mins

  • Produce: 2 raciones

Ingredientes

230 gr. de arroz (arroz de grano medio rico en almidón)

100 gr. de brócoli, sólo "flores", troceadas

120 gr. de panceta, sin hueso ni cartílago, cortada en tiras y éstas saladas

1 litro y 1/2 de caldo (de carne, de pollo o de verduras)

1 cebolla

15 gr. de mantequilla

Aceite de oliva

Sal

OPCIONAL: 20 gr. de queso parmesano rallado

OPCIONAL: Nuez moscada entera

Indicaciones

Antes de nada, prepara el caldo que vayas a usar en una olla próxima a donde vayas a cocinar el risotto y caliéntalo. No tiene que llegar a bullir, pero tiene que mantenerse caliente y listo para cuando vayas a utilizarlo.

En una sartén amplia, calentamos un poco de aceite de oliva a fuego medio (intensidad 6 en vitrocerámica), y agregamos la cebolla.

Cuando la cebolla se haya ablandado ligeramente, agregamos el brócoli y mezclamos durante dos minutos.

Brócoli y cebolla sofriendose

A continuación, agregamos la panceta.

Añadir la panceta

Cuando la panceta esté dorada, agregamos los 15 gr. de mantequilla sin sal y el arroz, y removemos todo bien.

Agregar mantequilla y arroz

Cuando la mantequilla se haya derretido, incorporamos dos cazos de caldo. Lo removemos sin pausa.

El punto cremoso del risotto se logra a través de la fricción de los granos, por lo que es importante no dejar de remover.

Cuando el líquido se haya evaporado completamente, añade otro cazo de caldo (ésta vez sólo uno), y vuelve a remover hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado. Una buena forma de saber si vamos por buen camino es que el risotto deja trazas de almidón en los restos de agua (de aspecto blanquecino)

Los rastros del almidón del arroz

Si el caldo que utilizas no es muy salado, ten la precaución de añadir sala

Repite el proceso de añadir caldo y remover sin pausa hasta que hayas agotado el caldo o bien el risotto esté en su punto. Es MUY CONVENIENTE mantener una cuchara al lado e ir probando el arroz para saber si está en su punto.

Arroz casi a punto

OPCIONAL: Cuando el arroz esté listo, añade el parmesano rallado para dar más sabor. OJO, es importante que el arroz aún conserve parte de líquido cuando incorporemos el parmesano, porque éste chupará parte de ese líquido y nos arriesgamos a que se nos seque.

OPCIONAL: Sírvelo con un poco de nuez moscada recién rallada por encima.

- El arroz tradicional del risotto es el arborio, pero también valen otras variedades como el canoli, o el arroz bomba valenciano.

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One comment

  1. Receta: Quiche de brócoli y salchichas « A buen hambre

    […] y en la nevera mi floripondio de brócoli esperando ser utilizado. Como ya os he demostrado antes (aquí y aquí), el brócoli y el cerdo nacieron para ser cocinados juntos, así que sólo hizo falta que […]

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