Receta: Atayef asaferi

Hoy os traigo la historia de un fracaso y una victoria.

Si me seguís en la cuenta de Instagram, el otro día visteis en los momentos (Stories o como se llame) que estaba intentando hacer clotted cream, un producto típico de Cornwall (Cornualles, para los castizos), en Wales (Gales). Tengo un amigo inglés que siempre comenta lo maravillosos que están los scones con clotted cream, y yo que soy fan de los scones, llevo pensando en esta crema desde que he oído hablar de ella, hace ya unos meses.

A esto se suma que el otro día, cotilleando los hashtags de Instagram, vi un dulce árabe típico del Ramadán llamado atayef. Tortitas rellenas de queso/crema y frutos secos. Lo voy a repetir:

Tortitas. Rellenas. De. Queso/Crema. Y. Frutos. Secos.

TENÍA. QUE. HACERLAS.

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Adoro las tortitas, en el blog tengo unas europeas y unas americanas, pero la verdad es que el cielo es el límite y podemos personalizar tanto la masa como los acompañamientos de las tortitas como nos dé la gana. Así que cuando vi esta combinación, debía probarla. En seguida me puse manos a la obra, a buscar una buena receta de atayef para hacer en casa. Encontré la que veis aquí, y cuál fue mi sorpresa cuando la autora de la receta comentaba que había una variante, el atayef asaferi, que se rellenaba de… exacto: clotted cream.

Ni corta ni perezosa estuve removiendo el cielo de Internet y entonces encontré una forma de hacer clotted cream en casa. La única pega era que había que mantener la temperatura del agua sobre la que se cocía la crema a 82ºC, ni más ni menos, ya que había que evitar que llegara a hervir. Como en casa tenemos una sous vide, pensé que no iba a tener ningún problema para lograr eso, y allí que me lancé a la aventura, con 500 ml. de leche y 250 ml. de nata del 36% de grasa.

Empezamos un poco regular porque cuando ya tenía la crema mezclada y lista para el primer enfriado, SE ME CAYÓ ENCIMA. Sí. Me tropecé al abrir el frigorífico, y 750 ml. de productos lácteos me cubrieron las piernas. No me preocupó porque Cleopatra se bañaba en leche de burra y la tía estaba como una pera (hasta que decidió envenenarse, claro). Lo que sí me preocupó es que tuve que recoger todo el desastre y además volver a repetir toda la jugada, menos mal que la cosa no era muy compleja.

A esto le sucedió una serie de calentados y enfriados que tenían por objetivo crear la cremita de las narices el delicioso producto galés. Al final la cosa acabó en una masa rara con olor sospechoso de la que no me fiaba nada, y menos con este calor. Digamos que el problema es que la leche y la nata de hoy en día sufren procesos de homogeneización y pasteurización que hacen muy difícil que estos procesos tengan éxito en casa, al menos con leche comercial.

Así que volví a revolver el cielo de Internet para encontrar un sustituto.

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Y lo encontré. Desgraciadamente, según me comentó la novia de mi amigo inglés (a la que invité a casa como jurado del plato), no se parecía realmente a the real deal. Pero bueno, me valió igual para rellenar estos deliciosos dulces, así que aceptamos pulpo como animal de compañía.

Ahora vamos a lo que nos ocupa: los atayef asaferi.

Son un dulce típico del Ramadán, y la autora de la receta original comenta que para ella están ligados a sus recuerdos de infancia, cuando su madre hacía este dulce exclusivamente durante el período del Ramadán. Vamos, como para los cristianos que sólo comen arroz con coliflor y bacalao cuando es Cuaresma (?) (Hola, mamá.)

La textura es muy suave, acaricia las papilas gustativas, y el sirope de agua de rosas le da un toque que nos hace pensar en los jardines de la Alhambra, en los dulces árabes, el aroma de los campos de naranjos florecidos… Yo he acabado enamorada del sirope de agua de rosa, es una delicia tanto para las papilas gustativas como para la nariz, así que casi seguro que lo voy a utilizar para muchas más cosas y desde luego, cómo no, voy a volver a remover el cielo de Internet para encontrar más cosas interesantes que hacer con él. Como veis, en mi casa el cielo de Internet vive permanentemente revuelto.

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Si no encontráis agua de rosa, que es un ingrediente un poco extraño, podéis sustituirla por agua de azahar, o por corteza de naranja, o por corteza de limón, o por una ramita de canela, o por anís estrellado… Vamos, que podéis infundir vuestro sirope con lo que se os ocurra. ¿Qué tal si me contáis con qué lo habéis infundido?

Otra opción de relleno IDEAL (y muchísimo más sencilla) es la de ricotta con azúcar. El ricotta es un queso que igual te vale para un postre que para un plato de pasta, en casa estamos empezando a tener un bote casi todas las semanas en la nevera. Para los que, como yo, se sienten intimidados con los quesos fuertes, el ricotta y el mascarpone son un remanso de paz. Son quesos que admiten mucha personalización y que combinan bien con casi todo.

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Al final me salieron dieciséis atayef, muchos para dos personas, razón de más para invitar a mi amiga a que hiciera de juez, y también me sobró mucha masa. Yo lo que hice fue hacer todas las tortitas, y las que me sobraron las guardé envueltas en film en la nevera y las calenté un poco a la sartén al día siguiente, acompañándolas del mismo sirope de agua de rosa que me había sobrado y unas fresas. Y la combinación de sirope de agua de rosas y fresas es BESTIAL:

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Atayef asaferi

  ,   

June 24, 2017

  • Preparación: 30 mins
  • Cocinado: 30 mins
  • 30 mins

    30 mins

    1 hr

  • Produce: 16 atayefs (sobrará masa)

Ingredientes

Para la masa

280 gr. de harina

75 gr. de semola de trigo fina

4 gr. de levadura fresca de panadería

1 tsp. (cucharadita) de levadura química

30 gr. de azúcar

30 ml. aceite vegetal suave

30 ml. agua de azahar

750 ml. agua templada (cantidad variable, ver receta)

Para el relleno

230 gr. mascarpone, a temperatura ambiente

50 gr. mantequilla, a temperatura ambiente

50 gr. crème fraîche

1 tsp. (cucharadita) extracto de vainilla

80 gr. pistachos pelados, sin sal y picados

Para el sirope

2 cups de azúcar

1 cup de agua

El zumo de medio limón

1 tsp. (cucharadita) de agua de rosas

Indicaciones

Empezamos preparando el relleno. Bate bien el mascarpone con varillas eléctricas/procesador/batidora, agrega la mantequilla e integra bien. Por último, incorpora la crème fraîche y bate todo el conjunto hasta que sea una mezcla homogénea. Reserva en la nevera hasta su utilización (necesitarás que se tempere un poco para rellenar los atayef)

Mezcla los ingredientes secos de la masa (harina, sémola, levadura fresca, levadura química, azúcar).

A estos ingredientes, ve incorporando los líquidos. Empieza por los 30 ml. de aceite, luego los 30 ml. de agua de azahar y por último, en grupos de 50 ml, los 750 ml. de agua templada, no dudes en agregar más agua si ves que queda una mezcla gruesa, ya que resultado tiene que ser una masa muy fina, casi líquida, esto hará que los atayef sean flexibles y fáciles de rellenar.

Para cocinar los atayef, calienta una sartén con buen anti-adherente, y cuando esté caliente, baja la intensidad a fuego medio bajo. Vierte sobre la sartén unas dos cucharadas de mezcla, y deja que se haga a fuego lento, SÓLO por una cara. Sabremos que el atayef está cocinado cuando la superficie que está a la vista esté cubierta de burbujas explotadas y completamente seca. No lo cocines por ambas caras, ya que esto los secará y complicará el rellenado luego. OJO, reserva los atayef cocinados en un plato amplio cubierto con un trapo, así se conservará la humedad y luego se sellarán mejor.

Cuando tengas todos los atayef cocinados, saca la crema de mascarpone, deja que se tempere un poco (estará solidificada)

Mientras se tempera la crema, haz el sirope de agua de rosas. Para ello, coloca en un cazo el azúcar, el agua, el zumo de limón y pon a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Cuando empiece a hervir, baja inmediatamente el fuego a fuego lento, y cocina todo durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Agrega el agua de rosa y apaga el fuego. Deja el sirope a enfriarse sobre el fogón.

Mientras el sirope se enfría, rellena los atayefs. Para ello, sujeta uno de los atayefs en una media luna, sella la mitad del atayef, y la mitad abierta rellénala de la crema de mascarpone. Por último, hunde la cara rellena de mascarpone en los pistachos picados. Repite esta operación con todos los atayefs (no olvides dejar los atayefs que no estás rellenando bajo un trapo para que no se resequen).

Sirve junto con el sirope de agua de rosas. Puedes mantenerlos en la nevera durante un par de días.

Adaptado de lo que vi en Chef in Disguise

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2 comments

  1. Gastronomía: Una granja en Sterpenich + Receta « A buen hambre

    […] producto artesano con leche, o incluso mejor, leche fresca de vaca. Igual hasta podía redimirme de mi fracaso intentando hacer clotted cream en casa. Pero resultó que no. Parece ser que está prohibidísimo el tema de vender leche fresca o […]

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  2. Sawsan Abu Farha @ Chef in disguise

    Thank you so much Ana for the link to my blog and for trying out the atayef. They are indeed heavenly and yours look perfect

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