Procesos: desmontando el mito de la nata montada

Nata ya montada

A día de hoy puede parecer que tiene poco sentido hablar de montar nata manualmente, ya que existen muchos tipos de herramientas para conseguirlo de forma fácil y casi automática, desde batidoras eléctricas de mano a aparatos más sofisticados como la Kitchen Aid. Sin embargo, si no tenéis ninguno de estos cacharros y os veis abocados al clásico cuenco y las varillas de toda la vida, seguramente penséis que montar nata es una de esas cosas complicadas que no merecen mucho la pena.

Antes que nada, voy a empezar rompiendo una lanza en favor de la nata montada en casa. En primer lugar, es más barata, ya que te ahorras comprar un bote nuevo (ergo, también más ecológica), y que además te cobren meramente por ponerle aire a la nata, que es exactamente lo que hacen. En segundo lugar, el sabor y la textura es muchísimo mejor. Si vas a usar la nata para cosas como fresas con nata, créeme, agradecerás tener una nata montada de buena calidad.

Y ahora, al lío.

Nata líquida

QUÉ ES EXACTAMENTE MONTAR NATA Y LOS DOS FACTORES INSOSLAYABLES

Muchos pensaréis que montar nata es simplemente una cuestión de meter aire dentro de la nata líquida, como si estuviéramos hablando de un balón de reglamento. Y no os falta algo de razón. Al batir la nata, las burbujas de aire que formamos dentro del líquido se cubren de una película de agua que a su vez está formada por partículas de grasa (la “infame” grasa de la nata). Cuantas más burbujas de aire se forman al batir la nata, esa película de agua se va haciendo más fina y las partículas de grasa, desprovistas de su cubierta, se tocan entre ellas y terminan compactándose. Llega un punto en que todas las burbujas tienen partículas de grasa que están alineadas. Ahí es cuando la nata está firme y lista para su uso.

Ya veis que no es cosa de magia negra. Sin embargo, en todo ese proceso, hay dos agentes que intervienen para hacer que sea una sencilla tarea de cocina o una aventura épica de la talla de una película de Peter Jackson. Estos dos factores son la temperatura y la grasa de la nata. 

TEMPERATURA

En ese proceso simplificado que os he contado antes, la temperatura juega un papel vital. Si las partículas de grasa están frías, se compactan entre ellas, pero cuando éstas se calientan, se “derriten” y por esa razón cuando nuestra nata se calienta, adquiere un aspecto acuoso y poco apetecible. A las natas montadas de bote esto les ocurre más rápido (otra razón para hacerlo en casa).

El secreto, por tanto, para acelerar en lo posible el proceso de montar nata es que tanto la nata como nuestros instrumentos estén bien fríos: el bol en el que lo hacemos y las varillas. Es tan sencillo como meter estos dos instrumentos, como mínimo, unos 15 minutos antes en la nevera. Esto es especialmente importante en verano, ya que si nuestra cocina está muy caliente, estaremos incorporando aire caliente dentro de la nata y por esa razón no lograremos montarla.

Además la baja temperatura puede ser también un aliado de cara a evitarnos cansancio. ¿Estás cansado/a, te duele el brazo de batir? No hay problema. Mete el bol con la nata y las varillas en la nevera, descansa un poco y luego sigue. No sólo la nata no se va a desmontar, sino que te resultará más fácil seguir montándola.

Nata a medio montar

LA GRASA DE LA NATA

En el caso de la nata, la cantidad de grasa importa y bastante. Si tenemos en cuenta que las partículas de grasa y su alineación es lo que consigue que la nata quede firme y montada, en seguida os habréis dado cuenta de que si intentamos montar una nata que tiene poca grasa, nos las vamos a ver y a desear. Si queremos montar nata, lo ideal es que tenga entre un 30 y un 36% de grasa. El 30% es el mínimo para lograr nata montada, así que si veis una “nata ligera, sólo un 5% de grasa” huid de ella como de la peste, o bien utilizadla para la cocina (por ejemplo para los espaguetis a la carbonara) donde no vamos a precisar firmeza. Cuanto mayor porcentaje de grasa, más sencillo será montarla.

CONCLUSIÓN 

Como veis, montar nata es muchísimo más sencillo de lo que parece. Una vez comprendemos que necesitamos frío y grasa, lo demás es cuestión de batir y batir, incluso podemos evitarnos el cansancio a costa de las pausas con la nata en la nevera. Así que ya sabéis: no tenéis excusa ;)

Nata ya montada

FUENTES:

Corriher, S. CookWise: The Hows and Whys of Succesful Cooking. Ed. William Morrow, 2011.

“Crust never sleeps” Good Eats. S02E06

2 comments

  1. paloma

    Muy útil! La verdad es que era bastante ignorante sobre el tema nata hasta hoy!!! Siempre la monto con la kitchenaid y con el vaso bien frío y normalmente compro la nata en función de lo que me diga la receta, no tenía ni idea de que a partir de 30 mg se puede usar para montar :S
    Aprendido queda!
    Ah! y es cierto que la nata montada de bote no tiene nada que ver!!!

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    1. Ana

      Me alegro de que te haya resultado útil ;) Sí, el porcentaje de grasa es importante, ya que gracias a las partículas de grasa de la nata, logramos la firmeza al batir.

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