Procesos: La ‘mise en place’ y por qué es importante para novatos en la cocina

Si sois un poco cocinillas, seguramente ya habéis oído/leído muchas veces el término mise en place, que viene del francés, y se traduce como “poner en su sitio”. Se puede resumir como el proceso previo a la elaboración de una receta, en el que preparamos todos los ingredientes y los dejamos listos para integrarlos en el plato final. Quizá quede más claro con un ejemplo. En las galletas de chocolate y jengibre que enseñé hace poco era necesario pesar el chocolate y cortarlo en trozos pequeños. Ese “subproceso” previo forma parte de la mise en place. Se trata de dejarlo todo preparado antes de ponernos a cocinar, para que así cuando estemos entre fogones todo discurra sin contratiempos. No sólo esto facilitará todo el proceso en conjunto, sino que además nos aseguraremos resultados más consistentes en nuestra cocina. En general, es un proceso especialmente recomendable si nos enfrentamos a una receta con muchos ingredientes o que tiene un proceso complejo. No tiene mucho sentido hacer una mise en place estricta para una ensalada de tomate y lechuga, pero sí lo tiene para un pastel de zanahoria, por ejemplo.

Los chefs profesionales consideran la mise en place un paso indispensable en sus cocinas por una razón muy sencilla: si es eficaz y organizada hace que sea más fácil luego sacar los platos a tiempo, en su punto y que no haya que perder un tiempo muy valioso de cocina en pesar, cortar y lavar ingredientes (o tostar frutos secos, marinar carnes…). Todo esto se hace antes. A nosotros, los “cocineros de a pie”, nos puede parecer un paso tedioso y que luego resulta en más cacharros para lavar, pero nada más lejos de la realidad, nos va a quitar luego muchos dolores de cabeza, y es especialmente importante si tenemos invitados para comer o cenar, por ejemplo.

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Sobre todo puede beneficiar mucho a los novatos o la gente que quiere empezar a cocinar. Lo habitual, y lo digo por experiencia propia, es que encontremos una receta que nos encanta y nos “tiremos a la piscina” inmediatamente, habiendo comprobado a duras penas si tenemos en casa todo lo necesario y desde luego sin haber comprobado si los ingredientes necesitan alguna otra cosa antes de ser utilizados (como en el ejemplo que os he puesto del chocolate más arriba). Este “salto” tan emocionante que hemos dado implica que luego nos vamos a ver superados porque tenemos que cortar o rallar algo, pero tenemos una sartén en el fuego, así que vamos dando saltos por la cocina, ensuciando de más y, en general, creando un estado de nerviosismo muy poco recomendable cuando queremos que nuestro plato escogido salga delicioso.

A los que opináis que esto hace que ensuciemos más cacharros, os diré que al tener todo listo, los tiempos “muertos” (cocer algo, sofreír, etc.) pueden ser aprovechados en ir recogiendo aquello que ya hemos utilizado, despejando la superficie de trabajo, y en general, dándonos una sensación de eficiencia y control que es muy positiva.

Por otro lado, algunos pensaréis que implica el doble de trabajo, pero en realidad es la misma cantidad, sólo que más espaciado y organizado en el tiempo. En lugar de picar el pimiento mal y a la prisa, lo podéis picar tranquilamente y luego tenerlo listo para echarlo a la sartén. Además, hay ingredientes que pueden quedar listos durante bastante rato si se preservan adecuadamente. Eso implica que podemos dejar cosas hechas con antelación, cuando no estemos cansados o muy ocupados, y luego tenerlo todo listo para que cocinar lleve menos tiempo. Si tenemos todo preparado, seguramente nos dé menos pereza cocinarlo.

Y, si aún no estáis convencidos y sois bloggers de cocina, la mise en place en un recurso estético muy potente para vuestros blogs, y una forma de saber exactamente qué es lo que estamos utilizando y en qué medida en nuestras recetas. No sólo estás logrando una sensación positiva al cocinar de forma ordenada, sino que además es contenido que puedes aprovechar para ilustrar tus recetas y para dar pautas más eficaces. En mi opinión, pocas cosas transmiten mejor una sensación de cocina casera que una bonita fotografía de una mise en place. Probadlo ;)

En conclusión, la mise en place nos ayuda a crear una “situación controlada” en la cocina, nos permite cerciorarnos de que tenemos de todo y en su justa medida. Si estáis empezando en la cocina lo primero que tenéis que lograr es que os guste cocinar (y también que no se os quemen las cosas, claro). Todos deberíamos disfrutar del proceso y no verlo como algo complejo y cansado. Para ello, es importante crear situaciones en las que cocinar se asocie con algo agradable, como ése sentimiento de eficiencia y control que os he comentado antes.

5 comments

  1. Pilar

    Pienso que para una cocina ideal, es decir una cocina con resultados positivos la “mise en place!” es esencial

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  2. Paloma Cárdenas

    Yo como cocinera soy bastante desastrillo y además mi cocina no es muy grande. Soy de las que sin darse cuenta acaban haciendo tres recetas a la vez cual mastrerchef y claro, la cocina acaba hecha un desastre con harina o azúcar glass por todos lados.

    Un día para grabar una receta en vídeo preparé todos los ingredientes de esta manera y me di cuenta que era mucho más fácil y más comodo. Así que en mi caso es una tarea que me ayuda mucho aunque es cierto que no lo hago siempre.

    besos!

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    1. Ana

      Mi cocina también es bastante pequeña, me salva que tengo el comedor justo al lado, y es más espacioso. Te felicito, porque yo soy INCAPAZ de hacer varias recetas a la vez. Ya me cuesta cuando hay varios subprocesos de la receta, así que si consigues sacar los tres platos cocinados, ya me parece que has hecho un gran trabajo.

      ¡Bienvenida al blog! :)

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  3. Lady Madonna

    Yo no soy muy estricta con la mise en place, pero lo que sí hago siempre (porque las veces que no lo hice fueron un desastre) es leerme un par de veces la receta antes de ponerme en faena, con 2 objetivos: estimar cuánto tardaré de principio a fin y ver si hay subprocesos que necesite hacer con antelación (fundir chocolate que luego haya que dejar enfriar, por ejemplo). Vamos, planificación. También recopilo los ingredientes pero los que no necesiten subproceso previo (pelar / cortar / tamizar / etc.) no los suelo poner por separado (por ejemplo, el azúcar lo suelo echar directamente :P)… los huevos sí los rompo aparte por el tema de no echar cáscaras, pero los rompo según los necesito, encuentro que romperlos antes no me ahorra trabajo.

    Salva en cambio es muy de “ponerse a lo loco”… no ayuda que es muy poco dado a seguir recetas, le va más la improvisación… pero es el típico que enciende el fuego cuando todavía no ha pelado una patata. Le voy a pasar este artículo xD

    Del tema de la limpieza que comenta Paloma, yo intento ir limpiando conforme voy ensuciando (en los ratos muertos, como dices), porque es cuando estoy activa y no me da pereza, ya que en cuanto acabo la receta y me siento en el sofá a “descansar 5 minutos” ya me cuesta muchísimo ponerme.

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    1. Ana

      Con lo último que cuentas me identifico plenamente. Como me siente en el sofá a descansar un poco, ya no me levanto xD Yo antes también era bastante de ir a lo loco, pero después de un par de disgustos por ir así, aprendí y ahora soy relativamente ordenada (aunque también depende mucho de si es una receta que ya he hecho antes o no).

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