Ingredientes: quesos para fundir

Esta semana vuelvo a traeros una entrada informativa sobre ingredientes, pero supongo que ésta tendrá más adeptos que la del brócoli de la semana pasada ;) ¿Hay alguien que pueda resistirse a la maravillosa textura de un queso fundido dentro de un sandwich, en una pizza, o en una salsa para dip? Lo dudo. Una de las cosas más maravillosas del queso es que, partiendo del mismo proceso básico y sólo con algunas diferencias y particularidades, se obtienen cosas muy distintas.

Pero hoy no vamos a hablar de quesos en general, tema en el que hay mucha tela para cortar. Hoy nos concentramos en los quesos para fundir. ¿Qué es lo que caracteriza a un buen queso para fundir?

En teoría, la mayoría de los quesos se pueden fundir, es decir, sufrir el proceso por el cual pasa de esta sólido a estado semi-sólido o líquido. Sin embargo, la realidad es que podemos tener un estupendo queso fundido o una masa aguada poco atractiva. En este sentido, hay dos factores a tener en cuenta: temperatura y cantidad de agua en el queso. Los quesos duros, menos húmedos, (por ejemplo, el parmesano, el pecorino curado o el manchego) necesitan más calor para derretirse, y cuando se derriten, los trozos no suelen homogeneizarse unos con otros, sino que se endurecen con rapidez en lascas separadas. Los quesos blandos, con más contenido en agua, tienden a fundirse con facilidad, tardan más en endurecerse y tienen una textura más elástica. Esto no significa que no podamos fundir quesos duros, significa que debemos tener en cuenta para qué los vamos a usar.

A pesar de todo, hay quesos que no es recomendable fundir en ningún caso (como el ricotta italiano, los quesos frescos de cabra) ya que no se cuajan de forma corriente para su fermentación, sino con ácidos, y éstos se comportan de una forma distinta al intentar derretirlos: cuando se calientan, en lugar de desprenderse de la proteína sueltan el agua, esa agua al final se evapora y lo que queda es un trozo más compacto de queso. Sin embargo, precisamente por eso estos quesos se utilizan de otras formas en preparaciones culinarias como pizzas (las cortadas de queso de cabra en la pizza no se derriten), o incluso frito.

Hoy me concentro en los mejores quesos para fundir en cuanto a textura, aquellos que nos dan una textura suave y uniforme, ideales para los sandwiches, que protagonizan las recetas de esta semana.

MOZZARELLA

El primer queso en el que alguien piensa cuando hablamos de queso para fundir es el queso mozzarella. Sin embargo, hay que diferenciar entre la mozzarella fresca de búfala y la mozzarella de vaca para cocinar. Una tiene una textura más parecida a la de un queso fresco, y la otra una textura más compacta. La de vaca es la ideal para cocinar, y la que solemos aplicar en pizzas, mientras que la de búfala es perfecta para ensaladas. En la imagen podéis ver la diferencia entre ambas (fresca de búfala a la izquierda, para cocinar a la derecha):

tipos de mozzarella

La mozzarella, al menos la comercial a la que tenemos acceso la mayoría de nosotros, es un queso muy suave de sabor. Esto lo convierte en un candidato ideal para cualquier tipo de preparación que incluya varios ingredientes, especialmente si estos tienen un sabor bastante marcado. Lo primero que nos viene a la cabeza son pizzas, pero también es genial para quesadillas, tacos, burritos, sandwiches calientes, etc. Además, es un queso que funciona genial como “queso de soporte”, es decir, para mezclarlo con otros quesos que no funden bien pero de los que queremos aprovechar el sabor, como hice en estas quesadillas de aguacate y hummus.

En el blog la he utilizado muy a menudo: para las patatas al gratín, o para las quesadillas de pollo y manzana, en ambos casos complementando al cheddar, ya que al fundirse éste suele dejar un residuo de grasa importante utilizado en exceso. Otra sugerencia es utilizarlo, por ejemplo, en un sandwich con tomate seco y pesto. Un queso muy parecido en propiedades de fundición pero con algo más de sabor es el queso scamorza.

PROVOLONE

El provolone comparte con la mozzarella parte de su proceso de creación. Ambos quesos son obtenidos después de escurrir el cuajo resultante de haber fermentado la leche, y después son amasados en un baño de agua caliente. Sin embargo, es más intenso de sabor que la mozzarella, seguramente debido a que se sala y cura durante más tiempo, hasta un máximo de tres años, dando lugar a un queso duro y de sabor marcado. Aquí os hablo del provolone poco curado, que es el que conviene para fundir, por lo que os he explicado antes de los quesos duros y los quesos blandos. Las variedades de provolone incluyen affumicatta (ahumado), y piccante (más curado de lo normal)

En el blog habéis visto el provolone en alguna ocasión. Ayer mismo os mostraba el bagel de pulled pork, al que apliqué una cortada de éste queso que luego fundí con un soplete de cocina, y en la receta del sábado lo volveréis a ver en acción. El provolone puede ser un buen sustituto de la mozzarella en las pizzas si queremos un queso algo más intenso de sabor, aunque en ese caso es recomendable que los ingredientes no sean excesivamente sabrosos, para no saturar las papilas gustativas.

EMMENTAL

Preferentemente, el emmental suizo al francés, al menos en materia de fundición. El emmental francés se endurece más rápido que el suizo al enfriarse. Como curiosidad, el emmental suizo tiene denominación de origen protegida, mientras que “emmental” sin más puede referirse a un queso de procedencia francesa o alemana.

Esta variedad de queso se diferencia bastante de los dos anteriores porque en lugar de amasarse en agua caliente, es presionado hasta que sueltan toda el agua, y a veces es considerado un queso duro, pero rallado o en lochas es perfecto para derretirlo. Suele ser un queso bastante neutro de sabor, salado pero no picante, pariente cercano del gruyère (su versión alpina). Lo más habitual es utilizarlo en las quiches clásicas (y en sus versiones menos convencionales), pero también en lasañas y otros platos de pasta. Lo cierto es que con el emmental es difícil equivocarse. Al contrario que la mozzarella y el provolone, una vez enfriado no conservará una textura elástica, sino que se endurecerá, es importante tener esto en cuenta de cara a cocinar con él.

Estas variedades de quesos son sólo una muestra de ejemplos de quesos para fundir, quizá los más conocidos (aparte del cheddar). Hay muchas otras variedades, y es que casi cualquier cultura ha creado una variedad de queso, uno de los primeros alimentos que el ser humano elaboró.


FUENTES CONSULTADAS

McGee, H. On Food & Cooking, ed. Hodder & Stoughton (2004)

The Kitchn – All you ever wanted to know about Provolone

Fine Cooking –  The rules of melting cheese

Wikipedia – Emmental cheese

2 comments

  1. Receta: grilled cheese clásico | A buen hambre

    […] verdad es que fue un poco sacrílego que la semana de sandwiches, en la que además hablé de quesos para fundir, no os pusiera esta receta que se trata, precisamente, de un sandwich de queso fundido. Lo cierto […]

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  2. Receta: Tomates a la parmesana | A buen hambre

    […] En lugar de utilizar únicamente parmesano, yo utilizo una mezcla de parmesano y mozzarella, porque como ya os expliqué, la mozzarella funde mejor. Sin embargo, os recomiendo que no escatiméis en absoluto con el […]

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