Ingredientes: el aguacate

Aguacate por la mitad

A día de hoy, es sencillo encontrar aguacates en cualquier supermercado, aunque puede que nos intimide porque ciertas cosas del aguacate lo convierten en un fruto peculiar. Como sabéis, es un fruto originario de algunos países sudamericanos, y allí está muy integrado en la gastronomía. Actualmente es posible encontrarlo también en otros países fuera del continente americano, incluso en España (de hecho, de allí vienen los aguacates que compro aquí). Lo más seguro es que muchos hayáis probado el guacamole, una salsa fresca y deliciosa que tiene como principal ingrediente este fruto.

El primer dato importante del aguacate es que es una fruta que sigue madurando aunque lo hayamos arrancado del árbol. No sucede lo mismo, por ejemplo, con la piña o la sandía. La principal implicación de esto es que exige cierto control de la fruta, tanto para que llegue “sana” a los supermercados como para que luego en casa lo disfrutemos en su punto, ni muy maduro ni muy verde. El aguacate verde tiene un sabor como a hierba, y además es muy difícil de trabajar (pelar, cortar, machacar, etc.). Un aguacate demasiado maduro tiene unas manchas marrones en la pulpa y además se deshace con mucha facilidad. Así que la primera pregunta es… ¿Cómo sabemos cuál es el punto idóneo del aguacate?

El primer consejo suele ser fiarse del tacto. El aguacate verde está muy duro, la piel no cede en absoluto ante la presión de los dedos. El aguacate excesivamente maduro, en cambio, puede estar incluso agujereado, ya que la piel ya no se sostiene por la pulpa. Se suele decir que hay que “desarrollar” un sentido del tacto para esto. Afortunadamente, hay una manera muchísimo más sencilla: si la pequeña protuberancia en la parte de arriba del aguacate, ésa que forma parte del tallo, sale con facilidad, significa que nuestro aguacate está maduro. Si no sale, está verde, y si se cae sin tocarlo, o cuando lo quitamos vemos un sospechoso color marrón, está pasado.

La mejor forma de asegurarse de tener un aguacate en el punto perfecto es comprarlos verdes, y al llegar a casa, NO meterlos directamente a la nevera, sino dejarlos en el exterior y comprobar cada día al tacto cómo de maduros están. Al meterlos en la nevera, el frío hace que se atrase el proceso de maduración (aunque no se para del todo). Si metéis un aguacate verde en la nevera, cuando lo saquéis seguirá igual de verde. Por la misma razón, una vez tengamos el aguacate en el punto que deseamos, lo mejor que se puede hacer es meterlo en la nevera: de esa forma lo tendremos listo para cuando queramos usarlo.

El siguiente dilema del aguacate es quitarle el hueso y pelarlo. Lo bueno es que con el proceso que os voy a explicar también vais a ver lo importante que es la maduración del aguacate, ya que si el aguacate que estáis trabajando está verde, os encontraréis unas cuantas dificultades por el camino. Os lo explico con las siguientes imágenes.

Para esto, el primer paso es realizar un corte longitudinal para partir el aguacate en dos mitades. Mi truco es que cuando el cuchillo toca el hueso de dentro, simplemente lo bordeo, sin perder la referencia del hueso. Después, con las manos giras cada mitad en un sentido distinto. Si el aguacate está verde, la operación de girar las mitades en sentidos contrarios no será posible.

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Una vez separadas las dos mitades, es hora de retirar el hueso. OJO, si sólo vas a utilizar una mitad del aguacate, es mejor dejar el hueso en su sitio, ya que eso ayudará a que se preserve mejor. Supongamos que quieres utilizar ambas mitades. Para ello, clava la hoja del cuchillo en el hueso, y con mucho cuidado gírala un poco. Si el aguacate está en su punto, el hueso no opondrá resistencia y saldrá limpiamente. Si el aguacate está verde, no habrá forma humana de sacar el hueso sin que te lleves con él parte del aguacate (así que no intentes hacerlo, o te cortarás):

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Lo siguiente es pelarlo. Y es tan sencillo como utilizar una cuchara. Inserta la cuchara en los bordes del aguacate. Con un juego de muñeca, bordea el aguacate con la cuchara dentro. No tienes que mover mucho el aguacate, sino la cuchara, hasta que llegue un punto que puedas meter la cuchara entera y sacar toda la mitad de una pieza:

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El último punto importante del aguacate es su conservación. Si habéis cocinado con él antes, igual os habéis dado cuenta de que, pasado cierto tiempo con el aguacate abierto, empiezan a aparecer motas de color marrón muy oscuro en la carne del fruto. Esto no es más que el proceso habitual de oxidación, la misma razón por la que las manzanas también toman ese tono marrón al pasar un tiempo peladas y expuestas. Si bien no tiene demasiado efecto en el sabor y/o la textura, es cierto que es muy poco atractivo y da la sensación de que la fruta está en mal estado. Ya se sabe que también se come por los ojos. La forma universal de evitar que el aguacate se ennegrezca es con algún ácido, es decir, limón o lima. Rociándolo un poco con uno de estos cítricos, evitamos que el proceso de oxidación haga estragos en la carne del fruto. Esto es especialmente recomendable cuando utilizamos los aguacates para algo muy visual como ensaladas, tacos, sandwiches, wraps… Cualquier cosa en la que el aguacate vaya a verse mucho. Si nos ha sobrado aguacate y queremos guardarlo en la nevera, lo mejor que podemos hacer es rociarlo con un poco de limón o lima y envolverlo muy bien en papel film.

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Si estáis cómodos oyendo inglés y lo entendéis bien, os recomiendo ver este vídeo. Se trata de un trocito del capítulo que Alton Brown, de Good Eats, dedicó al aguacate y es de donde yo he aprendido a trabajarlo adecuadamente. Y si podéis encontrarlo, el capítulo completo es muy interesante, con ideas tan curiosas como un buttercream de aguacate y otras formas de prepararlo poco convencionales.

2 comments

  1. Ester

    Me encanta el aguacate, sobretodo en verano en ensaladas con especias y tomáte, pepino y atún. ñam ñam.

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    1. Ana

      La verdad es que es una elección estupenda para ensaladas, aporta textura y a la vez las hace más completas en términos nutritivos :)

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