Ingredientes: Brócoli

Flor de brócoli

El brócoli. Ese alimento tan temido y repudiado, pero a la vez tan completo en términos nutritivos. Hoy os hablo un poco de esta verdura y os doy unos cuantos trucos para hacer que su consumición sea más fácil e incluso agradable.

El brócoli es una “verdura de diseño”, esto quiere decir que no es un alimento que los seres humanos consumiéramos primitivamente (como sí lo eran las olivas o las manzanas), sino que nació a partir del desarrollo y selección de una misma planta, la misma que también da lugar a las coles de Bruselas, la coliflor y la col. Se calcula que el ser humano empezó a producirlo y consumirlo alrededor del s. XVI. El brócoli que consumimos habitualmente en Europa es el conocido como Brassica oleracea italica, precisamente porque se originó en la península italiana y luego se extendió por otras zonas del Mediterráneo (incluyendo España). Al igual que sus parientes cercanos, el brócoli también tiende a producir olores fuertes cuando lo cortamos y lo cocinamos como mecanismo de defensa, particularmente cuando “atacamos” el tallo. Como curiosidad, esta defensa química tiene algunos componentes en común con el famoso “gas mostaza” de la I Guerra Mundial, y es que la mostaza es un pariente lejano de la familia Brassica.

Esto, sin embargo, si bien nos da herramientas para ganar partidas de Trivial, no nos sirve para explicar por qué el brócoli es tan necesario. Como seguramente sabéis, el ser humano no produce vitamina C de forma natural, ni tampoco la reserva, los excesos son expulsados mayoritariamente a través de la orina. Seguramente penséis que con comer una buena dosis de naranjas (aunque ya va terminándose la temporada) sea más que suficiente, pero la realidad es que, al mismo peso de uno y otra, el brócoli puede contener hasta tres veces más vitamina C que la naranja.

Además de la vitamina C, el brócoli es especialmente rico en folato (erróneamente conocido como ácido fólico), lo cual lo convierte en una verdura de cabecera para las embarazadas, ya que algunos estudios relacionan la presencia de folato con un correcto desarrollo del sistema nervioso central del feto. Y si no sois embarazadas, el folato también se relaciona con una disminución de la probabilidad de padecer ataques al corazón (ya que regula la homocisteína en sangre, cuyo exceso es responsable parcial de los ataques al corazón)

Todo eso está muy bien, pero ¿cómo logramos comer brócoli?

Como os dije el domingo pasado, el brócoli tiene sus problemas. Es verde. Es duro. Cocinado es demasiado blando. Ergo, nuestra misión es concentrarse en potenciar o disminuir estos factores.

Sobre el color, no hay mucho que hacer. Mi sugerencia es que utilicemos el brócoli en platos con mucho color, de forma que lo hagamos más atractivo a la vista, lo ideal es combinarlo con colores cálidos (naranja, rojo, rosa, etc). Un factor a tener en cuenta es que el brócoli cocinado en exceso toma un color amarillento muy poco agradable. Para eso, lo mejor es blanquearlo antes de cocinarlo, como os enseñaré en la receta de mañana (Edito: aquí esta). Con el proceso de blanqueado mantenemos un verde oscuro intenso mucho más agradable.

En cuanto a textura, hay diferentes opciones:

Si queremos tomarlo crudo (se mantienen más vitaminas en el alimento), es importante cortarlo en trocitos pequeños. Es el caso de muchas ensaladas. El brócoli crudo no tiene un sabor demasiado pronunciado (los sabores se desarrollan más con el calor) y se beneficia mucho al emparejarse con notas dulces (como pasas o aliños que incorporen azúcar, también con cebolla caramelizada).

Si lo tomamos cocinado, casi siempre la mejor opción es hacerlo al vapor. Hervirlo directamente es arriesgado porque nos impide controlar adecuadamente el punto de cocción, pero al hacerlo al vapor mantenemos la textura fibrosa del vegetal y a la vez lo ablandamos ligeramente para su consumición. Normalmente, con 5 minutos al vapor será suficiente, aunque esto ya depende de gustos. Otras opciones que no requieren blanqueado y dan buenos resultados es hacerlo en wok o al horno.

OTRAS INFORMACIONES Y TRUCOS

– El brócoli se mantiene en la nevera (entre -1 y 4ºC) entre 1 y 2 semanas.

– Otra opción para tener brócoli disponible es comprarlo congelado o congelarlo en casa. Es una verdura cuya textura no se resiente demasiado con los procesos de congelación.

– Mantener las flores enteras. No cortes directamente el brócoli por la mitad, ya que las flores se “desmigarán”. En lugar de ello,  haz una incisión desde la base del tallo hasta la base de la corona (las flores), y luego ábrelo manualmente, como se muestra en las imágenes:

Cortar brócoli

Cortar brócoli 2

Brócoli partido por la mitad

Aprovechar el tallo. Otra de las preocupaciones con respecto al brócoli es que normalmente no utilizamos el tallo, y siempre nos queda sensación de no estar aprovechando el alimento. Una solución es, una vez separadas las flores, pelar el tallo y luego rallarlo (mejor rallarlo por los lados, y no por la base, para que queden trozos más largos). Esta técnica es estupenda para incorporar una dosis extra de nutrientes en cualquier ensalada, ya que el tronco rallado tiene notas de sabor que recuerdan mucho a las de la col común:

Tronco de brócoli

Aprovechar el tronco del brócoli

Algunos sabores para emparejar el brócoli. Como ya habéis visto estos días en el blog, el brócoli funciona muy bien con cerdo y con ajo. Otros emparejamientos menos convencionales (pero exitosos) incluyen la anchoa, los cacahuetes o las nueces.


Fuentes consultadas:

  • Corriher, S. Cookwise: The Hows and Whys of Successful Cooking. Ed. William Morrow (2011)
  • McGee, H. On Food & Cooking. Ed. Hodder & Stoughton (2004)
  • Segnit, N. The flavour thesaurus. Ed. Bloomsbury (2010)

3 comments

  1. ChupChupChup

    hola Ana, que post mas interesante e informativo sobre el tema, con tu permiso comparto, muchas gracias ;) A mi el brócoli me chifla, en todas sus formas, un beset!

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    1. Ana

      ¡A mí también me gusta mucho, Silvia! :) ¡Gracias por compartir! :D

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  2. Ingredientes: quesos para fundir | A buen hambre

    […] traeros una entrada informativa sobre ingredientes, pero supongo que ésta tendrá más adeptos que la del brócoli de la semana pasada ;) ¿Hay alguien que pueda resistirse a la maravillosa textura de un queso […]

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