Receta: Gyozas

Todas las gyozas antes de cocinarse

La primera vez que probé la comida japonesa fue un plato de sushi y no me gustó nada. Y como soy como los niños, que cuando tengo hambre me pongo de mal humor, ese día me puse de mal humor. Con el tiempo cambié de opinión, y eso me ha permitido probar muchas otras cosas de la comida japonesa (que no, no se trata sólo de sushi, maki, y todas esas cosas)

Quizá una de las recetas japonesas más populares son las gyozas, especialmente entre la gente a la que la idea de comer “pescado crudo” le horroriza. Las gyozas se conservan bien congeladas, lo que nos permite hacer muchas de una vez y luego tener una ración cuando tengamos día de encaprichamiento japonés (algo que a mí me pasa muy a menudo). Eso sí, al descongelar es buena idea no hacerlo directamente, sino dejarlas en la nevera y luego unos minutos fuera, con cuidado de elegir sobre qué superficie las dejamos, ya que se pegan con mucha facilidad. Son geniales para poner una tapa a los amigos cuando vienen a comer, para hacer un día de “cena japonesa” o para hacer una comida ligera con dos o tres gyozas y una ensalada. Sin embargo, no os voy a engañar: es muchísimo trabajo para unas 40 gyozas, es una receta que es mejor cogerla el día que uno está particularmente inspirado para cocinar.

Mezclar los ingredientes del relleno de las gyozas
Mezclar los ingredientes del relleno de las gyozas

Gyozas (masa + relleno)

    

December 10, 2014

  • Preparación: 2 hrs
  • Cocinado: 5 mins
  • 2 hrs

    5 mins

    2 hrs 5 mins

  • Produce: 40 gyozas

Ingredientes

Para la masa

240 gramos de harina

1/2 tsp. de sal

120 ml. de agua casi hirviendo.

Fécula de patata o harina (para que la masa no se pegue)

Cortador de galletas de unos 8 cm de diámetro

Para el relleno

1/3 de una col china, rallada (también llamada "col napa")

1/2 tsp. de sal (unos 3-4 gr.)

250 gr. de carne de cerdo picada

1/2 tbsp. de jengibre fresco rallado (unos 9 gr.)

2-3 dientes de ajo, machacados

1 ó 2 cebolletas, picadas (incluyendo la parte verde)

2 tsp. de pasta aka miso (también llamado "miso rojo")

1 tsp. de aceite de sésamo

1/4 de tsp. de azúcar moreno

Para cocinar las gyozas

120 ml. de agua por cada grupo de gyozas que hagas.

Un poco de aceite de girasol

Indicaciones

Para la masa

Tamiza la harina en el bol de la Kitchen Aid si la vas a usar, o en un bol grande, si lo haces a mano.

Disuelve completamente la sal en el agua caliente.

Si utilizas la Kitchen Aid: Coloca el gancho para amasar, pon velocidad cuatro, y ve vertiendo el agua lentamente, una cucharada cada vez, dejando un minuto aproximadamente entre cucharada y cucharada. Si cuando hayas utilizado toda el agua, aún hay bastante harina sin ligar en la masa, continua echando agua poco a poco y con mucho cuidado de no pasarte, porque se estropeará la masa. Es conveniente tener un cazo con agua caliente en el fuego, de donde puedas ir sacando el agua si necesitas más. No hace falta que esté TODA la harina incorporada, asegúrate de que sólo quedan sin ligar pegotes muy pequeños. Cuando esté todo ligado, deja amasar durante unos 5 minutos.

Amasando la masa de gyozas

Si lo haces a mano: Con una espátula de goma, ve removiendo la harina e incorporando en agua, una cucharada cada vez. Llegará un momento en el que necesites utilizar las manos. Pasa la masa a una superficie de trabajo y trabájala durante 10 minutos, hasta que sea uniforme y no queden grumos.

La masa resultante será de unos 370 gr. aproximadamente.

Una vez tenemos la masa, la cortamos a la mitad y formamos con cada mitad un cilindro alargado, procura que sean iguales de longitud.

Dividir en dos la masa y hacer dos cilindros

Envolvemos los cilindros en papel film, y dejamos reposar durante 30 minutos.

Envolver en papel film la masa de gyozas

Desenrolla los cilindros y descarta el papel film. En una superficie de trabajo (plana y sin irregularidades), espolvorea un poco de fécula de patata o harina. Corta perpendicularmente cada cilindro en unas 12 piezas, no hace falta que sean exactamente doce, si te salen 10 ó 13 también vale.

Dividir la masa en porciones

En este punto, recomiendo que te hagas con un trapo húmedo, y un plato, ya que la masa que no estés trabajando debe mantenerse algo húmeda para que no se reseque demasiado y se quiebre al trabajarla.

Coge una de las piezas que has cortado, forma una bola con ella.

Hacer una bola con cada porción

Con un rollo de cocina, extiende la masa con forma de pelotita. Un truco para que quede igualada la cantidad de masa en toda la superficie es que extiendas la masa, la gires 90º y la vuelvas a extender, sin aplanar los excesos que quedan a la primera. Procura que la masa quede fina, pero sin llegar a desgarrarse.

Extender la masa de la bolita

Corta la masa que has extendido con el cortador de galletas. El exceso resultante colócalo bajo el paño húmedo, en el plato, para trabajarlo más tarde.

Cortar la masa con un aro de emplatar o molde de galleta

Repite los dos últimos pasos hasta que agotes la masa. Te recomiendo que no los apiles en una torre, se pegan con mucha facilidad, utiliza siempre harina o fécula allá donde los vayas a dejar. Puedes reciclar las sobras de la masa tantas veces como quieras, pero cada vez serán algo más difíciles de trabajar.

Para el relleno

En un tupper o cuenco grande con tapa, coloca la col china y la sal. Agítalo para asegurarte de que se mezcla bien, y deja reposar (tapado) durante 10 minutos.

Col china rallada

Una vez pasado ese tiempo, coloca la col en un colador y "exprímela" (apretándola contra el fondo del colador) hasta que suelte el exceso de agua. Es muy importante este paso, porque esto evita que luego la mezcla quede ablandada.

Mientras la col suelta el agua, mezcla en un bol el cerdo, el jengibre, el ajo, la cebolleta, la pasta miso, el aceite de sésamo y el azúcar. Si utilizas la Kitchen Aid, con el batidor plano a velocidad 3-4 puedes mezclarlo todo durante unos minutos sin mayor preocupación. Si lo haces a mano, al mezclarlo debes coger toda la masa, levantarla y "lanzarla" en el bol, para que la carne se haga tierna.

Mezclar los ingredientes del relleno de las gyozas

Para montar las gyozas

Prepara un bol de agua fría para tener a mano.

Coge un envoltorio y una cucharadita de relleno (yo tengo comprobado que con algo menos de 1 tsp. queda bien). Coloca el relleno en el centro, moja la punta del dedo, y humedece el borde exterior del envoltorio.

Colocar un poco de relleno en el envoltorio de la gyoza

Ciérralo sobre sí mismo, pellizca el centro superior, y haz un doblez, doblando la masa sobre sí misma.

Cerrar la gyoza

Repite el paso anterior un par de veces a cada lado del doblez central. (Esto me parece lo más difícil, y la única forma de mejorarlo es con práctica)

Repite este proceso con cada envoltorio, o hasta que se te gaste la mezcla de carne.

Para cocinar las gyozas

En una sarte amplia, con tapa, calienta un poco aceite, lo justo para cubrir la superficie, a fuego medio-alto.

Cuando el aceite se haya calentado (no demasiado), coloca las gyozas que quepan, procurando que no se toquen.

Una vez la base de la gyoza esté dorada, vierte 120 ml. de agua en la sartén y tápala rápidamente. Las gyozas se cocinarán completamente con el vapor resultante de esa agua, en unos 3 ó 4 minutos, o hasta que el agua esté casi evaporada por completo.

Una vez las tengas hechas, mezclando un poco de salsa de soja con un pelín vinagre de arroz y cebollino fresco tienes una salsa en las que mojarlas cuando te las comas.

00:00

 

3 comments

  1. Ester

    Una receta estupenda!
    Te doy 5 estrellas, sigue así :)

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  2. Sopa Wan Tun | A buen hambre

    […] de la cuestión en esta receta es hacer tú mismo/a los wan tun. Son algo menos trabajosos que las gyozas que ya os enseñé porque no hay que hacer el complejo montaje final de pliegues, y de hecho, para […]

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  3. Receta: Sopa Wan tun « A buen hambre

    […] de la cuestión en esta receta es hacer tú mismo/a los wan tun. Son algo menos trabajosos que las gyozas que ya os enseñé porque no hay que hacer el complejo montaje final de pliegues, y de hecho, para […]

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